Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
SECCIÓN 6: PRODUCCIÓN ACUÍCOLA
Preámbulo
Los establecimientos acuícolas deben actuar con
responsabilidad de manera tal que cumplan las recomendaciones del Código de
Conducta para la Pesca Responsable de la FAO (Roma 1995), a efectos de reducir
al mínimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el
medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecológicos posibles.
Las explotaciones acuícolas deben aplicar una gestión eficaz
de la salud y el bienestar de los peces. La semilla y alevines deberían estar
libres de enfermedades y ajustarse a los códigos de prácticas de la OIE (Código
Sanitario para los Animales Acuáticos, sexta edición, 2003). Durante el crecimiento
de los peces se vigilará la presencia de enfermedades. Si se utilizan
sustancias químicas en los establecimientos acuícolas se tendrá especial
cuidado de que tales sustancias no pasen al ambiente circundante.
Si bien las cuestiones relacionadas con la salud de los
peces, el medio ambiente y la ecología son aspectos importantes que deben
tenerse en cuenta en las actividades acuícolas, la presente sección se centra
en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentarias.
Esta sección del Código se aplica a las actividades
industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se producen todo tipo
de animales acuáticos, con la excepción de las especies de mamíferos, reptiles
acuáticos y anfibios para el consumo humano directo, pero excluyendo los
moluscos bivalvos regulados por la Sección 7 del Código; en adelante los
productos en cuestión se denominarán «pescado». En los sistemas de acuicultura
intensiva y semiintensiva de ese tipo se utilizan densidades más elevadas de
población y poblaciones procedentes de viveros, se emplean principalmente
alimentos preparados y en ocasiones se recurre a medicamentos y vacunas. El
presente Código no abarca los sistemas extensivos de cultivo de peces que
prevalecen en muchos países en desarrollo, ni tampoco los sistemas integrados
de ganadería y piscicultura. Esta sección del Código abarca las fases de
alimentación, crecimiento, recolección y transporte de la producción acuícola.
La manipulación y elaboración posteriores del pescado se regulan en otra parte
del Código.
Con miras a reconocer los controles en las distintas fases
de elaboración, en esta sección se ofrecen ejemplos de posibles peligros y
defectos y se describen directrices tecnológicas que pueden utilizarse para
establecer medidas de control y medidas correctivas. Para cada fase concreta
sólo se enumeran los peligros y defectos que podrían introducirse y controlarse
en ella. Hay que tener presente que, al preparar un plan de HACCP, de PCD o
ambos, es esencial consultar la Sección 5, en la que se ofrece orientación para
la aplicación de los principios de HACCP y de análisis de PCD. Sin embargo,
dentro del ámbito de aplicación de este Código de prácticas, no es posible dar
detalles de los límites críticos, la vigilancia, el mantenimiento de registros
y la verificación para cada una de las fases, ya que son específicos de los
peligros y defectos concretos.
El diagrama de flujo ilustrativo proporcionará orientación
para algunas de las fases comunes de la producción acuícola.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ISSN 1020-2579 Primera edición
