Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
Transporte
2.14 Venta al por menor
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o
congelado para la
selección directa por el consumidor.
Exposición con servicio completo Exposición en condiciones
refrigeradas de pescado,
mariscos y sus productos, para ser pesados y envueltos por
el personal del
establecimiento a petición del consumidor.
Venta al por menor Operación por la que se almacena,
prepara, envasa, sirve o se
proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos
directamente al
consumidor para su preparación y consumo por el consumidor
Ello puede efectuarse
en mercados de pescado autónomos, secciones de venta de
productos marinos en
comercios al detalle, refrigerados o congelados, y/o con
servicio completo.
SECCIÓN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier
segmento de la cadena
de elaboración del producto, en ese segmento se debe contar
con el apoyo de un
programa de requisitos previos basado en las buenas
prácticas de higiene o en lo que
requiera la autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos
permitirá al equipo encargado del
sistema de HACCP centrarse en su aplicación a los peligros
para la inocuidad de los
alimentos directamente relacionados con el producto y el
proceso seleccionado, evitando la consideración y repetición injustificadas de
peligros procedentes del medio circundante.
El programa de requisitos previos será específico para cada
establecimiento o embarcación y exigirá actividades de vigilancia y evaluación
a fin de constatar su continua eficacia.
Para más información que pueda ser de ayuda en la
formulación de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento
de elaboración o una embarcación, véase el Código internacional recomendado de
prácticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969),
Anexo: «El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicación».
Cabe señalar que algunas de las cuestiones que se indican a
continuación, como por
ejemplo las relativas a los daños, tienen por objeto
mantener la calidad y no la
inocuidad de los alimentos, y no siempre son esenciales en
un programa de requisitos
previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse también
a los puntos de corrección de defectos.
3.1 Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de
recolección
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de
embarcaciones pesqueras, que
se han desarrollado en regiones particulares en función de
las condiciones económicas
y ambientales allí imperantes y de los tipos de peces y
mariscos que se capturan o
recolectan. En esta sección se procura indicar las
condiciones esenciales para una fácil
limpieza y para reducir al mínimo los daños, la
contaminación y la descomposición que,
en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberían
respetar, a fin de
garantizar la manipulación higiénica y de buena calidad del
pescado y el marisco
frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y
congelados.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009