Código de prácticas para el pescado y los
productos pesqueros
Establecimiento de procedimientos de
verificación
Todo establecimiento de elaboración deberá
establecer un procedimiento de verificación para evaluar periódicamente si los
planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan correctamente.
Este trámite permitirá determinar si los PCC y PCD están bajo control. Cabe
citar como ejemplos de actividades de verificación la validación de todos los
componentes del plan de HACCP, con inclusión de un estudio del sistema de HACCP
y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y de
las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los
límites críticos y la validación de los límites críticos establecidos. Esta
última actividad es de especial importancia cuando se produce un fallo
inexplicado del sistema, cuando se prevé introducir un cambio importante en el
proceso, el producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos
peligros o defectos. También deberían incorporarse al procedimiento de
verificación, cuando proceda, actividades de observación, medición e inspección
dentro del establecimiento de elaboración. Las actividades de verificación
deberían estar a cargo de personas competentes y calificadas. La frecuencia de
la verificación de los planes de HACCP y de PCD deberá ser suficiente para
ofrecer garantías de que su formulación y aplicación impedirán que se planteen
problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre
calidad esencial, composición y etiquetado de la norma del Codex
correspondiente, a fin de poder detectar los problemas y resolverlos
prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a título ilustrativo, un ejemplo de
procedimiento de verificación para un PCC y un PCD basado en la utilización de
una cadena de elaboración de atún en conserva.
5.3.9 Establecimiento de procedimientos de
documentación y mantenimiento de registros
La documentación puede incluir el análisis de
peligros, la determinación de los CCP, la
determinación de los límites críticos y los
procedimientos de vigilancia, acción correctiva y verificación.
Un sistema de mantenimiento de registros
actualizado, preciso y conciso aumentará enormemente la eficacia del programa
de HACCP y facilitará el proceso de verificación.
En esta sección se han ofrecido, a título
ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que deberían
documentarse. Los registros de las inspecciones y de las medidas correctivas
deberían ser prácticos y recoger todos los datos necesarios y apropiados para
demostrar el control «en tiempo real» o el control de una desviación respecto
de un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no
imprescindibles, salvo cuando se produce una pérdida de control. En el Cuadro 5.10
se ofrece, a título ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento
de registros para un PCC y un PCD basado en la utilización de una cadena de
elaboración de atún en conserva.
5.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD
Una vez finalizadas todas las fases para el
establecimiento de planes de HACCP y de
PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevará a cabo
un examen detallado de todos los
componentes. La finalidad de ese examen es
verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos.
5.4 Conclusión
En la Sección 5 se ha ofrecido una demostración de los
principios del HACCP y de cómo han de aplicarse a un proceso para garantizar la
inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar los
puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que
cada establecimiento y cada cadena de elaboración es diferente, en este Código
sólo el posible indicar los tipos de posibles peligros y defectos que han de
tenerse en cuenta. Además, dada la distinta importancia de los peligros y
defectos, no es posible determinar en forma categórica qué fases de un proceso
serán PCC, PCD o ambos sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las
condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la
cadena de elaboración de atún en conserva tiene por objeto ilustrar cómo han de
aplicarse los principios y por qué cada plan de HACCP y de PCD ha de ser
específico para cada operación.
Las secciones restantes del Código se centran
en la elaboración de pescado y productos
pesqueros y tratan de ilustrar los posibles
peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos.
Al establecer un plan de HACCP o de PCD, será
necesario consultar las secciones 3 y 5 antes
de pasar a las secciones sobre elaboración
correspondientes en busca de asesoramiento
concreto. Se observará también que la
Sección 8 trata de la elaboración de pescado
fresco, congelado y picado, y ofrece orientación útil para casi todas las
operaciones de elaboración de pescado.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y
los productos pesqueros
ISSN 1020-2579
Primera edición
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009