29/4/13

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros - Principios del sistema de HACCP



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Principios del sistema de HACCP
El sistema de HACCP consiste en siete principios,6 que son los siguientes:
Principio 1 Análisis de los peligros.
Principio 2 Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3 Establecimiento del límite o límites críticos.
Principio 4 Establecimiento de un sistema para vigilar el control de los PCC.
Principio 5 Establecimiento de las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6 Establecimiento de procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente.
Principio 7 Establecimiento de documentación relativa a todos los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su aplicación.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema de HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestión que los encargados pueden utilizar para garantizar una elaboración inocua y eficiente. Debe reconocerse también que la capacitación del personal es fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando se siguen los principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren todos los posibles riesgos que es razonable prever que se producirán para cada tipo de producto y en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de recolección, pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta la elaboración, según corresponda en el proceso definido. Es importante que los principios de HACCP se examinen para cada situación concreta a fin de tener en cuenta los riesgos de la operación.
5.2 Análisis en puntos de corrección de defectos
Puesto que este Código no se refiere exclusivamente a los peligros relacionados con la inocuidad, sino que abarca también otros aspectos de la producción, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y etiquetado de los productos que figuran en las normas sobre productos elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius, no sólo se han descrito en él los puntos críticos de control (PCC), sino que además se han incluido los puntos de corrección de defectos (PCD). Los principios de HACCP pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideración los parámetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las diversas fases.
5.3 Aplicación
En todo establecimiento donde se elaboren productos de la acuicultura, moluscos y pescado, se garantizará la observancia de las disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para ello, en todos los establecimientos se aplicará un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiará como mínimo un sistema análogo para los defectos, que en ambos casos se describen en este Código. Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento de una cadena de cría, manipulación y elaboración de pescado y productos pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en unas buenas prácticas de higiene (véase la Sección 3).
Debe señalarse que, en el ámbito de un proceso específico, determinadas partes del programa de requisitos previos podrán clasificarse como PCC o bien como PCD.
El sistema de gestión de los alimentos deberá indicar la responsabilidad, la autoridad y las relaciones recíprocas de todo el personal encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilación, cotejo y evaluación de datos científicos y técnicos estén a cargo de un equipo multidisciplinario. Lo ideal sería que ese equipo estuviera integrado por personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestión. De este equipo podrían formar parte, por ejemplo, el director del establecimiento de elaboración, un microbiólogo, un especialista en garantía o control de calidad, así como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que no sea posible establecer un equipo de esa índole para las operaciones en pequeña escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo.
Se indicará el ámbito de aplicación del plan de HACCP y se describirán los segmentos de la cadena a los que afecta y las categorías generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarán los puntos críticos de control de la operación en la que haya de inspeccionarse el establecimiento o el producto, la especificación o norma que debe cumplirse, la frecuencia de los controles y el plan de muestreo que se utilizará en el punto crítico de control, así como el sistema de vigilancia utilizado para registrar los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea necesaria. Se dispondrá de un registro para cada punto crítico de control, en el que se demuestre que se están aplicando los procedimientos de vigilancia y las medidas correctivas correspondientes. Los registros se conservarán para la verificación y constancia del programa de garantía de calidad del establecimiento.
Podrán utilizarse registros y procedimientos análogos para los PCD manteniendo registros en la medida en que sea necesario. Como parte del programa de HACCP se establecerá un método para identificar, describir y localizar los registros relacionados con los programas de HACCP.
Las actividades de verificación comprenden la aplicación de métodos, procedimientos (examen o comprobación) y pruebas, además de las que se utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar:
􀁴􀀁 La eficacia del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es
decir, la validación.
􀁴􀀁 El cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditoría o examen.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009

26/4/13

Manual de piscicultura para comunidades amazónicas - Boquichico (Prochilodus nigricans)



Manual de piscicultura para comunidades amazónicas
Boquichico (Prochilodus nigricans)
Es un pez de clima tropical que vive en aguas con temperaturas que varían entre 24 y 35 grados C.
De coloración gris azulada en el dorso, un poco más clara a los lados y plateada en el vientre, con
bandas tenues en el dorso y en la aleta caudal.
Su boca es terminal con labios a modo de ventosa, con dientes córneos movibles e implantados en los labios, que le permiten “lamer” el perifiton (alimento vivo pegado a piedras, palos, etc.), así como obtener su alimento del fondo.
Es de forma alargada, alcanza en su ambiente natural hasta 40 cm. de longitud y puede llegar a los 2 kg de peso.
Se alimenta de detritus y barro (iliófago), es decir, come residuos orgánicos (principalmente de plantas) y de algas que se encuentran adheridas a la superficie de piedras y troncos sumergidos, y también de pequeños organismos que se encuentran allí. Puede trasformar la materia orgánica que se encuentra en el barro en carne (proteína).
Alcanza su madurez sexual al año, reproduciéndose al inicio de la creciente de los ríos, entre noviembre y diciembre, prolongándose en algunos casos la época de reproducción hasta abril.
Fuente. Manual de piscicultura para comunidades amazónicas
Instituto del Bien Común
Av. Petit Thouars 4377
Miraflores, Lima 18

24/4/13

PECES SALMONIDOS




ESPECIES POTENCIALES PARA CULTIVO: CULTIVO DE ESPECIES DE
AGUAS TEMPLADO-FRIAS.
1.- PECES SALMONIDOS
Principales Cultivos de Salmónidos
2.1.- TRUCHAS
Para el cultivo de estos salmónidos, hemos tomado como ejemplo la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) ya que esta especie, como fuera comentado, es la que se produce en mayor cantidad a nivel mundial. Sin embargo, para el conocimiento de potenciales productores y pensando en un futuro desarrollo (cuando el país haya entrado en una etapa de asentamiento y crecimiento de su producción) hemos incluido además en el texto, datos sobre el cultivo de las charrs: la trucha salmonada o de arroyo (Salvelinus fontinalis ) y la artic charr u omble chevalier (Salvelinus alpinus); dos especies que últimamente están elevando su producción mundialmente y que pudieran ser interesantes para un futuro de diversificación acuícola. Estas producciones aúncrecientes, son ínfimas comparadas con las de trucha arco-iris.
Se trate de un cultivo artesanal de poca producción, o se trate de uno de carácter industrial, las bases tecnológicas para cultivo de la trucha, así como las metodologías a utilizar, serán las mismas, por tratarse de peces carnívoros, cuyos cultivos se desarrollan en sistemas intensivos, y parte de estas tecnologías son aplicables además, en general, a los salmones.
En el caso de producción comercial, los huevos se obtienen prácticamente a partir de los reproductores estabulados por los mismos productores en estanques o jaulas acondicionadas, o pueden ser adquiridos a otros establecimientos (nacionales y/o extranjeros). Esto último ocurre cuando el productor carece de hatchery o laboratorio; o bien si el mismo desea importar genética foránea u obtener una mayor continuidad anual en su producción. En el caso de aquellos productores que practican los cultivos en jaulas, el abastecimiento podrá provenir de juveniles comprados directamente en establecimientos reconocidos por su calidad de producto (truchas o salmones) o bien, posteriormente junto al crecimiento en producción, obtener ellos mismos sussubproductos.
Si el inicio de una producción, se efectúa partiendo de ovas ya fecundadas, se requerirá en tal caso, contar con una producción de alta calidad, de buena certificación sanitaria en origen. Esta fase de la producción constituye una actividad especializada, con alto grado de destreza en el manejo.
La producción de huevos de trucha existente en Argentina, proviene fundamentalmente de ejemplares “donaldson” (no-puros) introducidos primitivamente al país. Algunos productores importan, ocasionalmente o con continuidad, huevos embrionados y desde 1995 a la fecha, todas las partidas de trucha aro-iris, introducidas con fines comerciales de cultivo, han provenido del Estado de Washington. Para la introducción de huevos o alevinos de peces se necesita cumplimentar la reglamentación 987/97 de la SAGPyA y las que tengan dictaminadas aquellas provincias en las cuales el productor esté o desee asentarse, además de cumplir con los requisitos que oportunamente determine el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria (SENASA).
Fuente:  Dirección de Acuicultura -
Paseo Colón 982 - Anexo Jardín -
lluchi@sagpya.minproduccion.gov.ar

22/4/13

Gymnocorymbus ternetzi (Boulenger, 1985)



Gymnocorymbus ternetzi (Boulenger, 1985)
Nombres comerciales:
Monjita, viuda, tetra negro, black tetra, black window, blackamoor, butterfly
tetra, petticoat tetra.
Distribución: Guaporé, Paraguay.
Talla adulta: 4 - 6 cm.
Talla comercial: Mediano 2 -3 cm. Grande > 4 cm.
Hábitat
Habita ríos de Sudamérica, cuya característica principal es la alta turbidez de sus
aguas, debido a la enorme cantidad de sedimentos en suspensión, lo cual les brinda
un color amarillento.
Descripción de la especie
Pez de tamaño pequeño con una longitud estándar de 5 cm. Su cuerpo es bastante
comprimido lateralmente con una región Habitat de G. ternetzi
Hembra de G. tertnetzi Macho de G. tertnetzi dorsoventral alta y redondeada, lo que le
da una apariencia elíptica. Tiene aleta dorsal provista de radios duros que se sitúa
aproximadamente a la mitad de la longitud del cuerpo y posee aleta adiposa. El pedúnculo
caudal es de color negro al igual que las aletas dorsal y caudal; posee tres bandas negras verticales incompletas las cuales contrastan con su cuerpo gris metalizado.
Dimorfismo sexual
Los machos suelen ser más aplanados dorso ventralmente que las hembras y un
poco más pequeños y sus colores por lo general son más intensos. Las hembras
poseen un abdomen mayor y la intensidad de su color es más orientada al gris.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES
EN COLOMBIA
Autores
Miguel Ángel Landines
Freddy Roberto Urueña
Juan Carlos Mora
Liliana Rodríguez
Ana Isabel Sanabria
Diego Mauricio Herazo
Judith Botero Giraldo

19/4/13

REGLAS PARA LA APLICACION DE FERTILIZANTES ORGANICOS



ACUICULTURA Y APROVECHAMIENTO DEL AGUA
PARA EL DESARROLLO RURAL
FERTILIZANTES ORGANICOS PARA
ESTANQUES PISCICOLAS
REGLAS PARA LA APLICACION DE FERTILIZANTES ORGANICOS
1) La primera aplicación debe hacerse preferiblemente dos semanas antes de la siembra de los
peces para aumentar la abundancia de alimento natural. Cuando se usa estiércol de ganado
estabulado, coloque a los animales en sus corrales y comience a alimentarlos dos semanas
antes de la siembra. Esto es especialmente necesario cuando el estanque no ha sido fertilizado
antes.
2) No sobre-fertilice. El estiércol o abono debe ser aplicado a los estanques para mantener la
cantidad de plancton bajo los límites recomendados. Vea "Introducción a la Fertilización de su
Estanque".
3) Evite agregar dosis altas de estiércol a intervalos irregulares. Mantenga una rutina de
fertilización basada en observaciones de la calidad del agua. Esto permite una lenta
descomposición del estiércol y evita el agotamiento del oxígeno disuelto en el agua.
4) Los fertilizantes orgánicos se pueden usar en combinación con los fertilizantes químicos. Si
el estanque está lodoso, agregue primero el estiércol para precipitar las partículas que lo
entúrbian. Esto mejorará la efectividad de los fertilizantes químicos permitiéndoles
incrementar la abundancia del fitoplancton.
5) Mantenga las lecturas del disco Secchi entre 20 y 30 cm y revise el estanque antes del
amanecer para detectar los problemas de oxígeno disuelto. Mantenga agua fresca disponible
para agregarle a un estanque en caso que ocurra una baja de oxígeno. Suspenda o reduzca la
fertilización hasta que el problema de la baja de oxígeno se corrija.
6) Recuerde que muchos fertilizantes orgánicos también son consumidos por los peces. Para
evitar crear problemas con el oxígeno disuelto las cantidades semanales de estiércol pueden
ser divididas en dosis menores aplicándolas diariamente durante la mañana.
Fuente. ACUICULTURA Y APROVECHAMIENTO DEL AGUA
PARA EL DESARROLLO RURAL
FERTILIZANTES ORGANICOS PARA
ESTANQUES PISCICOLAS
INTERNATIONAL CENTER FOR AQUACULTURE
AND AQUATIC ENVRONMENTS
AUBURN UNIVERSITY

17/4/13

Manual de Piscicultura para comunidades amazónicas


Manual de Piscicultura para comunidades amazónicas
¿Por qué cultivamos peces en la región amazónica?
• Son fuente de proteínas
• Se cuenta con una gran diversidad de especies
• La carne de pescado tiene la aceptación del consumidor
• Buen precio
• Poseemos conocimientos básicos de la biología y cultivo de algunas especies
• Permite conservar las poblaciones de peces del medio natural
• Genera una mejor calidad de vida en el poblador rural amazónico
Manual de Piscicultura para comunidades amazónicas






Gamitana (Colossoma macropomum)
Este pez es muy fuerte, soporta por algún tiempo aguas con bajo contenido de oxígeno, pero muere si la temperatura es menor a 15° C.
Hasta los diez cm de longitud presenta un ocelo negro rodeado de un halo blanquecino en la línea
media y lateral del cuerpo; de otro lado, la aleta anal de color rojo vinoso presenta su borde posterior más o menos perpendicular al eje del cuerpo. El pez adulto tiene el dorso de color gris oscuro y el vientre es amarillo blancuzco.

Paco (Piaractus brachypomus)
Este pez no puede sobrevivir si la temperatura del agua desciende a menos de 15° C.
Es de color blanco plateado a gris claro. Su cuerpo es casi ovalado y comprimido lateralmente. En
el abdomen tiene una quilla de escamas modificadas muy visible. Su boca es pequeña, con dientes
chatos en ambas mandíbulas y grandes molares para machacar la fruta y semillas. Tiene ojos
grandes y aletas pectorales pequeñas. Sus escamas son muy numerosas, lisas y pequeñas. Su nariz
tiene unas cubiertas que forman una especie de embudo.
Puede alcanzar en el ambiente natural hasta 85 cm. de longitud total y pesar alrededor de 20 kg.
Fuente: Manual de Piscicultura
para comunidades amazónicas
Instituto del Bien Común
Av. Petit Thouars 4377
Miraflores, Lima 18
Teléf. (51-1) 440-0006
Telefax (51-1) 440 6688
ibc@ibcperu.org
www.ibcperu.org

15/4/13

Reducción al mínimo del deterioro del pescado: manipulación



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Reducción al mínimo del deterioro del pescado: manipulación
Unas prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños al pescado, el marisco
y otros invertebrados acuáticos frescos que aceleren su descomposición y aumenten
las pérdidas innecesarias después de la captura o la recolección. Para reducir los daños
durante la manipulación:
􀁴􀀁 El pescado y el marisco se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente
durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.
􀁴􀀁 Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener
las condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2 , O2 , temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
􀁴􀀁 No se debe pisar el pescado ni subirse encima de él.
􀁴􀀁 Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni
apilarlas excesivamente.
􀁴􀀁 Mientras el pescado está en cubierta, deberá mantenerse en el nivel más bajo
posible la exposición a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una
deshidratación innecesaria.
􀁴􀀁 Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita reducir al mínimo
los daños al pescado y obtener la máxima capacidad de enfriamiento.
􀁴􀀁 En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará la densidad
del pescado para evitar que sufra daños.
SECCIÓN 5: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y ANÁLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIÓN DE DEFECTOS (PCD)
El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema basado en
principios científicos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los
alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos.
El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificación de los peligros
específicos y la aplicación de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducirá
la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final. En la Sección 5
se explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la producción
de mariscos moluscoides y a la manipulación y elaboración de pescado y productos
pesqueros. Sin embargo, el Código sólo puede ofrecer orientación sobre cómo utilizar
esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podrían presentar
los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deberá
incorporarse en el plan de gestión de alimentos, habrá de estar bien documentado y
ser lo más sencillo posible. En esta sección se presenta un modelo que puede tenerse
en cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Sección 5 se explica también cómo aplicar de manera más general un enfoque
similar, que comprende muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de
calidad, composición y etiquetado que figuran en las normas del Codex, o a otros
requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de análisis en
puntos de corrección de defectos. Este método de análisis de los defectos es facultativo,
y se pueden estudiar otras técnicas para conseguir el mismo objetivo.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009

12/4/13

Salmonidos -Género Salvelinus



género Salvelinus
Las truchas del género Salvelinus, constituyen un grupo particular dentro de esta
familia; abarcando cuatro especies, que en general, se cultivan con objetivo de
repoblamiento (conocidas mundialmente como "charrs"). Actualmente, países como
Noruega, Canadá, Francia e Islandia, principalmente, someten a varias especies de ellas
a cultivo comercial.
Tabla 3: Especies del género Salvelinus
G E N E R O S A L V E L I N U S
ESPECIE                                                     NOMBRE COMUN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Salvelinus fontinalis
Salvelinus malma
Salvelinus namaycush
Salvelinus alpinus                                         trucha de arroyo
                                                                   Dolly Varden
                                                                   trucha de lago o canadiense
                                                                   char o omble chevalier
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Robert y Shephard, 1974.
Normalmente, estas truchas habitan aguas extremadamente frías, y algunas son
encontradas en lagos, a grandes profundidades.
Las Salvelinus, ingieren y asimilan muy bien los alimentos a bajas temperaturas
(mucho menor que las correspondientes a la trucha arco-iris y la marrón). Por lo tanto,
en los climas muy fríos, son capaces de ganar mayor peso que aquellas (especialmente
en comparación con la arco-iris); que inversamente, se desarrolla con rapidez a
temperaturas mayores.
La especie Salvelinus fontinalis (trucha de arroyo), es una especie endémica de
Estados Unidos, que fue posteriormente distribuida en otros países y continentes,
encontrándosela en Argentina en la mayoría de los arroyos fríos y cristalinos de la
región patagónica; mientras que la Salvelinus namaycush (trucha canadiense o de lago),
está registrada para la cuenca del lago Argentino, lago Viedma y parte del río Santa Cruz
en nuestro territorio. Esta última, no es una especie cotizada en pesca deportiva, debido
a su escasa combatividad y no muy gustoso sabor de su carne. Todas estas especies son
exóticas y se han adaptado a las condiciones encontradas. La Salvelinus alpinus, por el
contrario, no fue introducida al país en el momento en que fueron efectuados los
mayores ingresos de especies exóticas, a principios del siglo pasado.
Para mayores informaciones respecto de aspectos biológicos y referidos a
introducciones de las especies de Salmónidos en general, se recomienda recurrir a
Wegrzyn y Ortubay, 1991, así como Baigún y Quirós, 1985
Fuente: Dirección de Acuicultura -
Paseo Colón 982 - Anexo Jardín -
lluchi@sagpya.minproduccion.gov.ar

10/4/13

El Pez Dorado o “Goldfish Goldfish” - Reproducción



El Pez Dorado o “Goldfish Goldfish”
iReproducción
•Se les debe proporcionar un muy buen cuidado con relación a la calidad del agua•Se requiere de un acuario adicional, por cuanto no se pueden crear los alevines en el acuario de los padres•Cuando los machos están listos para reproducción generan puntos blancos en las branquias•Durante el cortejo, el macho golpea a la hembra•Si la hembra no se aleja, puede morir por estrés
•En el caso del macho el ano es cóncavo hacia adentro mientras que en la hembra es hacia fuera•Cuando están listos, empiezan a nadas en grupos de 2 –3 y en ese momento el macho comenzaráa separar a la hembra•Cuando estén los huevos fecundados se puede retirar a los padres, o bien retirar los huevecilloshacia el acuario incubador•Eclosionarán al tercer o cuarto día•El alimento de los alevines deben ser variado (hojuelas, lombriz, yema de huevo)•La reproducción se da en las épocas calidas
Fuente: El Pez Dorado o
“Goldfish Goldfish”
Por: Mauricio Solano Con
Moderador -Foro Orientales
www.elgoldfish.comwww.elestanque.comwww.elacuarista.comwww.drpez.comwww.pecesitos.comIngléshttp://www.goldfishparadise.com/http://www.bristol-aquarists.org.uk/

Piraña de vientre rojo

Piraña de vientre rojo (Pygocentrus nattereri) aparentemente agresivos y frenéticos, la piraña de vientre rojo (Pygocentrus nattereri) ...