Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
5.3.5 Establecimiento de límites críticos
Deberían especificarse límites críticos para el control del
peligro o defecto en cada PCC y PCD. Puede que sea necesario designar más de un
límite crítico para cada medida de control en relación con un determinado
peligro o defecto. El establecimiento de límites críticos se basará en datos
científicos y será validado por expertos técnicos competentes a fin de
garantizar su eficacia para controlar el peligro o defecto en cuestión.
En el Cuadro 5.10 se indican límites críticos para un PCC y
un PCD utilizando el ejemplo de una cadena de elaboración de atún en conserva.
5.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia
Todo sistema de vigilancia que elabore el equipo
multidisciplinario deberá estar proyectado para detectar pérdidas de control en
un PCC o un PCD con respecto a su límite crítico. La actividad de vigilancia de
un PCC o un PCD se documentará en forma concisa, ofreciendo información detallada
sobre la persona encargada de la observación o medición, la metodología
utilizada, el parámetro o los parámetros que se están vigilando y la frecuencia
de las inspecciones. También se examinará atentamente la complejidad del
procedimiento de vigilancia. Entre los factores que han de tenerse en cuenta se
incluyen la determinación del número idóneo de personas que han de efectuar la
medición y la selección de los métodos apropiados con los que se obtendrán
resultados rápidos (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH). Por lo que respecta
a los PCC, una persona encargada de la verificación certificará y fechará los
registros de vigilancia.
Dado que cada proceso es exclusivo de cada producto
pesquero, sólo es posible presentar, a título ilustrativo, un ejemplo de
sistema de vigilancia para un PCC y un PCD basado en la utilización de una
cadena de elaboración de atún en conserva. El ejemplo figura en el Cuadro 5.10.
5.3.7 Establecimiento de medidas correctivas
Para que resulte eficaz, el plan de HACCP o de PCD ha de
tener carácter preventivo, pero hay que tener presente que en ocasiones pueden
ser necesarias medidas correctivas. Deberá establecerse un programa documentado
de medidas correctivas para hacer frente a los casos en que se ha superado el
límite crítico y se ha producido una pérdida de control en un PCC o un PCD. El
objetivo de ese plan es asegurar que haya controles amplios y específicos y que
puedan aplicarse para impedir que el lote o lotes afectados lleguen a los
consumidores. Igualmente importante es que la administración del
establecimiento y otro personal competente lleven a cabo una evaluación para
determinar la razón o razones por las que se ha perdido el control.
En este último caso, puede que sea necesario modificar los
planes de HACCP y de PCD.
Deberá haber una persona encargada de llevar un registro en
el que se documenten los resultados de la investigación y las medidas adoptadas
para cada caso de pérdida de control en un PCC o un PCD. Ese registro
demostrará que se ha restablecido el control del proceso. En el Cuadro 5.10 se
ofrece un ejemplo de programa de medidas correctivas para un PCC y un PCD
basado en la utilización de una cadena de elaboración de atún en conserva.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ISSN 1020-2579 Primera edición
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN
Roma, 2009