Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
3.1.3 Para reducir al mínimo los daños al pescado
En las zonas de manipulación se reducirá al mínimo la
presencia de bordes
afilados o salientes en las superficies.
Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes
estarán proyectadas
para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presión
excesiva.
Las canaletas y transportadores estarán proyectados para
evitar al producto
daños físicos que pudieran derivar de aplastamientos o caídas
desde una gran
altura.
Las artes de pesca
deberían concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al
mínimo los daños al pescado y el marisco y el deterioro de
éstos.
3.1.4 Para reducir al mínimo los daños durante la
recolección de peces cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante
jábegas o redes u otros
medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:
Las jábegas, redes y
nasas se seleccionarán cuidadosamente para garantizar que
se produzca el menor daño posible durante la recolección.
Las zonas de
recolección y todos los equipos que se empleen para la recolección,
captura, selección, clasificación, acarreo y transporte de
los productos vivos se
proyectarán de manera que se manipulen con rapidez y
eficacia y sin
ocasionarles daños mecánicos; deberían ser fáciles de
limpiar y libres de
contaminación.
Los equipos que se
empleen para el transporte de productos vivos y faenados
estarán construidos en materiales idóneos resistentes a la
corrosión que no
transmitan sustancias tóxicas, y no deberían provocar daños
mecánicos.
Cuando el pescado se
transporte vivo se deberá hacer lo posible por evitar su
hacinamiento y reducir al mínimo las magulladuras.
Cuando se manipulen o
transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener
las condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2,
O2, temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
Diseño y construcción de los establecimientos de elaboración
Los establecimientos deberían incluir un modelo de
circulación de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de
contaminación, se reduzcan
al mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar
a una ulterior
disminución de la calidad y se evite la contaminación
cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y
otros invertebrados
acuáticos son alimentos sumamente perecederos, que deben
manipularse con cuidado
y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los
establecimientos estarán proyectados
de modo que permitan el tratamiento rápido y el
almacenamiento siguiente.
Para el diseño y la construcción de establecimientos de
elaboración de pescado se
deberían tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.2.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección
Las superficies de las
paredes, los tabiques y los pisos deberían estar hechas de
materiales impermeables y atóxicos.
Todas las superficies con las que pudieran entrar en
contacto el pescado, el
marisco y sus productos deberían estar hechas de materiales
resistentes a la
corrosión e impermeables, de color claro, lisos y fáciles de
limpiar.
Las superficies de
las paredes y tabiques deberían ser lisas hasta una altura
apropiada para las operaciones.
Los pisos deberían
estar construidos de una manera que facilite su drenaje.
Los techos y
accesorios situados en lugares elevados deberían estar construidos y
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación
de suciedad y la
condensación, así como el esparcimiento de partículas.
Las ventanas estarán
construidas de manera que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán
de redes móviles
de protección contra insectos, que se puedan limpiar. De ser
necesario, las
ventanas serán fijas.
La superficie de las
puertas será lisa e impermeable.
Las uniones de suelos
y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza
(uniones redondeadas).
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009