FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN LOS LIPIDOS DE
ALIMENTOS PARA PECES
1. INTRODUCCION
El objetivo de la acuacultura de peces en este momento se
enfoca en producir productos de calidad a un precio competitivo. En el mejor de
los casos, se deben de elaborar alimentos apropiados y altamente estandarizados
a partir de ingredientes estables y de buena reputación.
Desafortunadamente, el mundo real no es así de generoso y es
necesario considerar que la calidad de las dietas para salmón ha sido de gran
preocupación desde hace varias décadas y es necesario preguntarse si esto ha
cambiado recientemente.
El alimento estándar en el comienzo del cultivo de salmón en
Canadá, contenía harina de pescado secado al vapor, usualmente elaborada a
partir de arenque (Lall, 1987). El secado a flama directa se volvió popular,
pero reducía el contenido de lisina, y con el desarrollo de la harina noruega
LT-94 la industria tuvo que reconsiderar el proceso de secado para beneficiarse
de este proceso (Figura 1). Estudios recientes sobre el perfil de aminoácidos
en harinas preparadas con diferentes peces, sugieren que la especie es una
variable tan importante como el proceso (Anderson et al., 1985). El secado al
vacío es posiblemente más moderado pero se trata de una tecnología aún muy
nueva. Durante un tiempo, la industria en la costa Atlántica utilizó alimentos
húmedos que podían ser producidos de acuerdo a como los iban necesitando y
elaborados en pequeñas cantidades a partir de los desperdicios de pescado o de
especies sin valor comercial.
La vida de anaquel era usualmente de 24 horas o menos.
Aunque el desempeño era excelente en circunstancias ideales el alimento húmedo
no era tan fácil de manejar como los pelets secos, y se desmoronaba en aguas
agitadas. Más tarde, esto se volvió un problema ambiental, así como económico,
ya que la acumulación en el fondo podría volverse un problema cuando se
desmoronaba mucho alimento y se hundía sin haber sido consumido. El uso de
pescado crudo o semicocido (“pasteurizado”) como ingrediente, posiblemente acarreaba enfermedades y la
industria fue gradualmente cambiando a pelets secos con un contenido de grasa
mucho más elevado que lo sugerido en la Tabla 1. En realidad, el alimento
llamado “alto en energía” puede ser también llamado alimento “alto
en grasa”. Actualmente éstos
alcanzan niveles de aproximadamente 30% de grasa.
3. PORQUE INVESTIGAR LAS GRASAS?
Se tiene que empezar a discutir sobre lípidos y ácidos
grasos en alguna parte y el punto inicial puede ser el descubrimiento asociado
al trabajo de tesis de J.D. Castell, uno de mis antiguos estudiantes. En este
estudio se evidenció que los salmónidos parecían tener un requerimiento por
ácido alfa-linolenico (18:3n-3) para mantener un buen estado de salud y
crecimiento (Castell et al., 1972). En ese tiempo los ácidos grasos en la
nutrición humana estaban también en un estado de auge ya que se decía que el
alto consumo de ácidos grasos polinsaturados reducía el colesterol en la
sangre. El más común era el ácido linoleico (18:2n-6), reconocido como “esencial” en ratas. Este era el ácido graso polinsaturado más
disponible en aceites vegetales y por lo
tanto accesible para aumentar su consumo; los ácidos grasos n-3 eran
efectivamente, ignorados. La Tabla 2 subraya las estructuras básicas de estas
dos familias de ácidos grasos. Finalmente, R.T. Holman mostró que el ácido
linóleico n-3 dietético también era esencial para la salud del sistema neural
en humanos (Holman et al., 1982). Coincidentemente, otras investigaciones (Bang
et al., 1980; Dyerberg and Jorgensen, 1982) mostraron en relación con la “dieta esquimal” que los ácidos grasos omega-3 de cadena larga de la Tabla 2, podrían
ayudar a reducir en los humanos la incidencia de enfermedades coronarias
(Schmidt y Dyerberg, 1994). En estudios a gran escala, el consumir pescado
(Kromhout et al., 1985) y particularmente consumir pescado graso (Burr, 1991),
especialmente salmón (Nelson et al., 1991) fue mucho más aceptable que el
ingerir grasa de foca como en la dieta Esquimal! Los ácidos grasos omega-3 de
la grasa de pescado ahora disfrutan de una favorable reputación entre los
dietistas, nutricionistas y escritores (Nettleton, 1991; 1995), un factor
favorable para el mercadeo.
Fuente: FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN LOS
LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES
R.G.
Ackman.
Canadian
Institute of Fisheries Technology
Technical
University of Nova Scotia
P.O. Box
1000
Halifax, Nova Scotia. B3J 2X4
Tel: 902 420 7758
Fax: 902 420 0219
Traducción: Laura Treviño Carillo, Ma. Isabel Abdo de la
Parra y L. Elizabeth Cruz
Suárez, Denis Ricque
