Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
Principios del sistema de HACCP
El sistema de HACCP consiste en siete principios,6 que son
los siguientes:
Principio 1 Análisis de los peligros.
Principio 2 Determinación de los puntos críticos de control
(PCC).
Principio 3 Establecimiento del límite o límites críticos.
Principio 4 Establecimiento de un sistema para vigilar el
control de los PCC.
Principio 5 Establecimiento de las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
bajo control.
Principio 6 Establecimiento de procedimientos de
verificación para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando
eficazmente.
Principio 7 Establecimiento de documentación relativa a
todos los procedimientos y de registros apropiados para esos principios y su
aplicación.
Estos principios deben seguirse en todo examen del sistema
de HACCP.
El sistema de HACCP es un importante instrumento de gestión
que los encargados pueden utilizar para garantizar una elaboración inocua y
eficiente. Debe reconocerse también que la capacitación del personal es
fundamental para que el sistema de HACCP resulte eficaz. Cuando se siguen los
principios de HACCP se pide a los usuarios que enumeren todos los posibles
riesgos que es razonable prever que se producirán para cada tipo de producto y
en cada fase o procedimiento que integran el proceso, desde el punto de
recolección, pasando por la descarga, el transporte y el almacenamiento, hasta
la elaboración, según corresponda en el proceso definido. Es importante que los
principios de HACCP se examinen para cada situación concreta a fin de tener en
cuenta los riesgos de la operación.
5.2 Análisis en puntos de corrección de defectos
Puesto que este Código no se refiere exclusivamente a los
peligros relacionados con la inocuidad, sino que abarca también otros aspectos
de la producción, incluidas las disposiciones esenciales sobre calidad,
composición y etiquetado de los productos que figuran en las normas sobre
productos elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius, no sólo se han
descrito en él los puntos críticos de control (PCC), sino que además se han
incluido los puntos de corrección de defectos (PCD). Los principios de HACCP
pueden utilizarse para determinar un PCD tomando en consideración los
parámetros relativos a la calidad, y no a la inocuidad, en las diversas fases.
5.3 Aplicación
En todo establecimiento donde se elaboren productos de la
acuicultura, moluscos y pescado, se garantizará la observancia de las
disposiciones de las normas del Codex correspondientes. Para ello, en todos los
establecimientos se aplicará un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos basado en los principios de HACCP y se estudiará como mínimo un
sistema análogo para los defectos, que en ambos casos se describen en este
Código. Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento
de una cadena de cría, manipulación y elaboración de pescado y productos
pesqueros, se debe contar en dicho segmento con el apoyo de un programa de
requisitos previos basado en unas buenas prácticas de higiene (véase la Sección
3).
Debe señalarse que, en el ámbito de un proceso específico,
determinadas partes del programa de requisitos previos podrán clasificarse como
PCC o bien como PCD.
El sistema de gestión de los alimentos deberá indicar la
responsabilidad, la autoridad y las relaciones recíprocas de todo el personal
encargado de dirigir, realizar y verificar las tareas relacionadas con el
funcionamiento de tales sistemas. Es importante que la recopilación, cotejo y
evaluación de datos científicos y técnicos estén a cargo de un equipo
multidisciplinario. Lo ideal sería que ese equipo estuviera integrado por
personas con el grado de competencia adecuado, junto con otras personas que
tuvieran un profundo conocimiento del proceso y del producto en cuestión. De
este equipo podrían formar parte, por ejemplo, el director del establecimiento
de elaboración, un microbiólogo, un especialista en garantía o control de
calidad, así como compradores, operadores, etc., en caso necesario. Puede que
no sea posible establecer un equipo de esa índole para las operaciones en
pequeña escala, y que por lo tanto haya que solicitar asesoramiento externo.
Se indicará el ámbito de aplicación del plan de HACCP y se
describirán los segmentos de la cadena a los que afecta y las categorías
generales de riesgos que han de afrontarse.
Al formular este programa se identificarán los puntos
críticos de control de la operación en la que haya de inspeccionarse el
establecimiento o el producto, la especificación o norma que debe cumplirse, la
frecuencia de los controles y el plan de muestreo que se utilizará en el punto
crítico de control, así como el sistema de vigilancia utilizado para registrar
los resultados de estas inspecciones y toda medida correctiva que sea
necesaria. Se dispondrá de un registro para cada punto crítico de control, en
el que se demuestre que se están aplicando los procedimientos de vigilancia y
las medidas correctivas correspondientes. Los registros se conservarán para la
verificación y constancia del programa de garantía de calidad del
establecimiento.
Podrán utilizarse registros y procedimientos análogos para
los PCD manteniendo registros en la medida en que sea necesario. Como parte del
programa de HACCP se establecerá un método para identificar, describir y
localizar los registros relacionados con los programas de HACCP.
Las actividades de verificación comprenden la aplicación de
métodos, procedimientos (examen o comprobación) y pruebas, además de las que se
utilizan en las operaciones de vigilancia para determinar:
La eficacia
del plan de HACCP o de PCD para obtener los resultados previstos, es
decir, la validación.
El
cumplimiento del plan de HACCP o de PCD, por ejemplo auditoría o examen.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN
Roma, 2009
