Cultivando peces amazónicos

Cultivando peces amazónicos

!Y también don ESHECO seguro que ha comido boquichico.

#¡Claro, CÉSAR, en un rico “timbuche” con su sacha culantro y su yuquita

¡sabrosísimo! Háblame de este pez.

BOQUICHICO

NOMBRE CIENTÍFICO

Prochilodus nigricans

NOMBRE COMÚN

“Boquichico” Perú

“Curimbata” Brasil

“Sábalo” Bolivia

“Bocachico” Colombia

“Coporo” Venezuela

CARACTERÍSTICAS

Pez alargado que alcanza, en su ambiente natural, hasta 40 cm. de longitud y

puede llegar a los 2 kg de peso.

!De coloración gris azulada en el dorso, un poco más clara a los lados y plateada

en el vientre, con bandas tenues en el dorso y en la aleta caudal.

!La boca es terminal con labios a modo de ventosa, con dientes córneos movibles e

implantados en los labios que le permiten "lamer" el perifiton (alimento vivo

pegado a piedras, palos, etc.), así como obtener su alimento del fondo.

!Es el componente principal de las capturas de la cuenca amazónica, forma

grandes cardúmenes para migrar en épocas de aguas bajas para alimentación y al

inicio del periodo de aguas altas con fines reproductivos.

!Alcanza su madurez sexual al año, reproduciéndose al inicio de la creciente de

los ríos (noviembre y diciembre) prolongándose en algunos casos hasta abril.

!La tradición de su consumo en la región y su adaptabilidad al cautiverio lo

convierten en un excelente pez para el cultivo como acompañante de otra

especie principal.

¡Qué bueno! Ahora se más de la

gamitana, el paco y el boquichico, pero ...

¿Por qué son buenos para la piscicultura?

Le resumiré, don ESHECO, por que son

preferidos estos tres peces en piscicultura.

Estas razones son:

Son sabrosos, de fácil preparación y alta demanda en el mercado.

!Consumen una gran variedad de alimentos naturales.

!Comen todo tipo de alimento artificial.

!Crecen bien si pueden obtener suficiente alimento

natural y/o artificial.

!No son muy sensibles a las condiciones de cultivo. No

necesitan técnicas y condiciones especiales de cultivo

para obtener buenos resultados.

!Son buenos para el policultivo (crianza junto con otras

especies) en un estanque.

Fuente: Cultivando peces amazónicos

San Martín, Perú. 2006 1... P.

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES EN COLOMBIA Farlowella acus

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Farlowella acus (Kner, 1853)

Nombres comerciales:

Pez gato varilla, lapicero, twig catfish, farlowella, needelnose, whiptail catfish.

Distribución: Putumayo, Orinoco, Guaviare, Meta.

Talla adulta: 15 - 22 cm.

Talla comercial: 6 - 12 cm y de 12 - 21 cm.

Hábitat

Se le encuentra adherido a la vegetación en afluentes medios, especialmente cerca

de las zonas de rebalse, con una turbidez media.

Descripción de la especie

La cabeza de este pez es alargada presentando una prolongación redondeada en

forma de pico. Su cuerpo es alargado y de bajo diámetro, con un pedúnculo caudal

fino y alargado, dando la apariencia de “varilla’’. Su color va de verde oliva a

pardo-amarillento.

Dimorfismo sexual

La prolongación rostral de la cabeza en los machos es más ancha que en las

hembras y presenta una serie de pequeñas vellosidades que permiten su fácil

identificación.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Autores

Miguel Ángel Landines

Freddy Roberto Urueña

Juan Carlos Mora

Liliana Rodríguez

Ana Isabel Sanabria

Diego Mauricio Herazo

Judith Botero Giraldo

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Transporte

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Transporte

2.14 Venta al por menor

Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la

selección directa por el consumidor.

Exposición con servicio completo Exposición en condiciones refrigeradas de pescado,

mariscos y sus productos, para ser pesados y envueltos por el personal del

establecimiento a petición del consumidor.

Venta al por menor Operación por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se

proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al

consumidor para su preparación y consumo por el consumidor Ello puede efectuarse

en mercados de pescado autónomos, secciones de venta de productos marinos en

comercios al detalle, refrigerados o congelados, y/o con servicio completo.

SECCIÓN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena

de elaboración del producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un

programa de requisitos previos basado en las buenas prácticas de higiene o en lo que

requiera la autoridad competente.

El establecimiento de programas de requisitos previos permitirá al equipo encargado del

sistema de HACCP centrarse en su aplicación a los peligros para la inocuidad de los

alimentos directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitando la consideración y repetición injustificadas de peligros procedentes del medio circundante.

El programa de requisitos previos será específico para cada establecimiento o embarcación y exigirá actividades de vigilancia y evaluación a fin de constatar su continua eficacia.

Para más información que pueda ser de ayuda en la formulación de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de elaboración o una embarcación, véase el Código internacional recomendado de prácticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: «El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación».

Cabe señalar que algunas de las cuestiones que se indican a continuación, como por

ejemplo las relativas a los daños, tienen por objeto mantener la calidad y no la

inocuidad de los alimentos, y no siempre son esenciales en un programa de requisitos

previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.

Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse también a los puntos de corrección de defectos.

3.1 Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de recolección

En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que

se han desarrollado en regiones particulares en función de las condiciones económicas

y ambientales allí imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o

recolectan. En esta sección se procura indicar las condiciones esenciales para una fácil

limpieza y para reducir al mínimo los daños, la contaminación y la descomposición que,

en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberían respetar, a fin de

garantizar la manipulación higiénica y de buena calidad del pescado y el marisco

frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y congelados.

Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2009

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES EN COLOMBIA

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Ancistrus dolichopterus (Kner, 1854)

Nombres comerciales:

Cucha xenocara, cucha negra, hocico

espinoso de aleta grande, cucha barbuda,

bluechin xenocara, bushymouth catfish.

Distribución: Amazonas, Orinoco.

Talla adulta: 9 a 10 cm.

Talla comercial: 6 cm y 9 cm.

Hábitat

Caños de aguas rápidas y cristalinas con abundantes rocas, se mantiene durante el

día en las cavernas que forman las rocas y en la noche se le puede observar sobre

estas buscando alimento. A diferencia de la cucha piña, evita mantenerse contra

la corriente por eso busca las zonas más tranquilas.

Descripción de la especie

Con cabeza ancha y cuerpo aplanado, este pez posee placas óseas que le dan

una apariencia robusta. Presenta una aleta dorsal con 8 radios ramificados y

pedúnculo caudal corto. Su coloración va desde el negro hasta el marrón con

manchas de color ocre, pudiendo excepcionalmente encontrarse ejemplares

claros.

Dimorfismo sexual

El macho es de mayor talla que la hembra y presenta en su cabeza una serie de

ramificaciones bastante marcadas que lo hacen inconfundible, sobre todo en su

época reproductiva. Adicionalmente presenta odontes bien definidos, principalmente

en la aleta pectoral. La hembra no posee tales estructuras, presentando únicamente unos pequeños “bigotes” en su mandíbula superior.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Autores

Miguel Ángel Landines

Freddy Roberto Urueña

Juan Carlos Mora

Liliana Rodríguez

Ana Isabel Sanabria

Diego Mauricio Herazo

Judith Botero Giraldo

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Nombres comerciales:

Cucha piña, plecos sucker, clown plecostomo, broad-banded peckoltia.

Distribución:

Amazonas, Orinoco, Inirída, Meta.

Talla adulta:

4 cm.

Talla comercial:

3 cm.

Hábitat

Frecuenta los bancos de arcilla que se forman en las orillas de afluentes menores

que poseen un curso rápido, en estos excavan magnificas colonias de cría; también

se les encuentra entre las rocas de mediano tamaño nadando contra la corriente.

Descripción de la especie

A diferencia de las anteriores es una cucha pequeña que alcanza máximo los 6

cm de longitud. Posee una cabeza ancha con ojos móviles en posición dorsal; pre-

senta una hilera de dientes en cada ramo de la boca, la cual se ve adornada por

duros “bigotes’’ táctiles en los costados.

Su aleta dorsal posee 8 radios y presenta aleta adiposa. Es de color marrón oscuro

con manchas claras que son amorfas en la parte anterior, pero se convierten en

cuatro bandas transversales a partir de la aleta dorsal.

Dimorfismo sexual

No presenta dimorfismo sexual muy marcado, pudiéndose identificar las parejas

solo en la época previa al desove, cuando los machos presentan odontes que generalmente son interoperculares.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Autores

Miguel Ángel Landines

Freddy Roberto Urueña

Juan Carlos Mora

Liliana Rodríguez

Ana Isabel Sanabria

Diego Mauricio Herazo

Judith Botero Giraldo

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Cefalópodos

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Cefalópodos

Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalópodos a lo largo del manto para

producir un único filete.

2.12 Pescado y mariscos en conserva

Para los fines de este Código, sólo se ofrecen las definiciones de los principales términos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Sección 13. Para un conjunto general de definiciones, véase el Código internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados

(CAC/RCP 23-1979).

Alimento en conserva Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes

herméticamente cerrados;.

Autoclave Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos

envasados en recipientes cerrados herméticamente.

Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico Estado conseguido

mediante la aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros

tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos

capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales

en las que probablemente se mantendrán durante la distribución y el

almacenamiento.

Proceso programado (o programa de esterilización) Proceso térmico que el elaborador

ha elegido para un producto y un tamaño de recipiente determinados a fin de

conseguir como mínimo su esterilidad comercial.

Proceso térmico Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad

comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.

Purga de aire Eliminación total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso

programado.

Recipientes herméticamente cerrados Recipientes que se han cerrado de tal manera

que su contenido esté protegido contra la entrada de microorganismos durante el

tratamiento térmico y después de él.

Temperatura de esterilización Temperatura que se mantiene durante el tratamiento

térmico, según se especifica en el proceso programado.

Tiempo de esterilización Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza

la temperatura de esterilización hasta aquél en que comienza el enfriamiento.

Fuente: Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2009

Cultivando peces amazónicos

Cultivando peces amazónicos

HAY MUCHAS ESPECIES AMAZÓNICAS QUE RESPONDEN A

ESTAS CARACTERÍSTICAS, PERO SE CONOCE LA TECNOLOGÍA DE

TRES DE ELLAS.

GAMITANA                       PACO                                               BOQUICHICO

#CÉSAR, he escuchado que efectivamente, gamitana, paco y boquichico se pueden

cultivar, pero quisiera conocer antes algo más de estos peces.

!¡Por supuesto, don ESHECO!, a eso voy.

INFORMACIÓN DE LAS ESPECIES

GAMITANA

NOMBRE CIENTÍFICO

Colossoma macropomum

NOMBRE COMÚN

“Gamitana” Perú

“Tambaquí” Brasil

“Cachama negra” Colombia

“Cachama” Venezuela

!Aquí don ESHECO, algunas de las principales características de la gamitana

CARACTERÍSTICAS

!La gamitana es un pez tropical que muere si la temperatura es menor a 15° C. Es un pez muy fuerte, soporta por algún tiempo aguas con bajo contenido de oxígeno.

!La parte dorsal de su cuerpo es gris oscuro y la ventral amarillo blanquizco.

!Puede crecer en su ambiente natural hasta 90 cm. de longitud total y pesar alrededor de 30 kg.

!Los peces jóvenes de hasta aproximadamente 40 días de edad tienen una mancha negra, un "ojo" sobre la línea lateral, más o menos en el medio de ambos lados, la cual desaparece gradualmente con la edad.

Sus agallas tienen numerosas laminillas que funcionan como filtros, de esta manera

aprovechan los numerosos organismos (zooplancton) presentes en el agua.

!Tiene mandíbulas con dientes molariformes, con músculos muy fuertes, por ello

puede alimentarse de alimentos duros (frutas, nueces, granos, etc).

!Su estómago alargado facilita mucho el aprovechamiento del alimento que

consume.

!Es un consumidor agresivo, pudiendo alimentarse de algas, partes de plantas

acuáticas, tanto frescas como en descomposición, zooplancton, insectos

terrestres y acuáticos mayores y sus larvas, así como también caracoles, frutos

frescos y secos, granos duros y blandos y nueces.

!Acepta con facilidad el alimento balanceado.

!El crecimiento de la gamitana puede ser muy rápido en las condiciones de

estanques piscícolas, como la de alcanzar 1 kg a más, en 8 a 12 meses,

dependiendo del número de peces por metro cuadrado (densidad) que se cultiva,

así como del alimento que se emplea.

Ahora conozco mucho más

cosas de la gamitana ... yo

sólo la había probado asada,

Uf! es deliciosa ... a ver,

háblame de otro pez.

Ahora, don ESHECO, conoceremos otro pez interesante a cultivar, conocido

como paco.

PACO

NOMBRE CIENTÍFICO

Piaractus brachypomus

NOMBRE COMÚN

“Paco” Perú

“Pirapitinga” Brasil

“Cachama blanca” Colombia

“Morocoto” Venezuela

¿Y ... Cuáles pues son las características del paco?

CARACTERÍSTICAS

!Es también un pez tropical que no puede sobrevivir si la temperatura del agua

desciende a menos de 15° C.

!Es un pez, de color blanco plateado a gris claro.

!Es menos fuerte y robusto que la gamítana.

!Puede alcanzar en el ambiente natural hasta 85 cm. de longitud total y pesar alrededor de 20 kg.

!Tiene una serie de manchas negras sobre los costados del cuerpo. Los juveniles se parecen a las pirañas más feroces, protegiéndose de esa manera.

!Durante su reproducción, aparece un color rojo intenso en lo parte pectoral,

igualmente similar al de las pirañas, que lo tienen durante toda su vida.

!Es un pez omnívoro que come una gran variedad de alimentos. Prefiere frutos y

semillas que caen al agua; ocasionalmente, come peces pequeños e insectos.

!El crecimiento en su habitat natural es menor comparándolo con el de la gamitana.

!Con una alimentación adecuada, el paco también crece muy bien en cultivo, pero no

junto a la gamitana, ya que tienen hábitos alimenticios similares.

!Acepta con facilidad el alimento balanceado.

!En condiciones de cultivo en 10 meses de crianza puede alcanzar 0,8 kg. a más,

dependiendo del número de peces por metro cuadrado (densidad) de espejo de

agua donde se cultive.

Fuente: Cultivando peces amazónicos

San Martín, Perú. 2006 1... P.

Nombres comerciales: Alcalde, pez gato, loricaria, cola de látigo, small-scaled whiptail catfish.

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Rineloricaria microlepidogaster (Regan, 1904)

Nombres comerciales: Alcalde, pez gato, loricaria, cola de látigo,

small-scaled whiptail catfish.

Distribución: Amazonas, Orinoco.

Talla adulta: 25 cm.

Talla comercial: Pequeño 6 cm. Medio 12 cm. Grande 15 cm.

Hábitat

Generalmente se les encuentra hacia las orillas de los ríos con poca corriente y alta

concentración de sedimentos, se posan sobre las raíces de los árboles y troncos

hundidos. La mayor parte del día permanecen estáticos y hacen bruscos movimientos

en las noches.

Descripción de la especie

En estado adulto puede llegar a medir unos 25 cm de longitud total. Su cuerpo es bastante alargado y comprimido dorso centralmente y posee varias hileras de placas

óseas. El lóbulo superior de la aleta caudal es bastante prolongado finalizando en forma

de látigo, carece de aleta adiposa. Sus labios son lobulados y el superior se extiende hacia atrás formando una poderosa ventosa. Su dorso es de color marrón amarillento y posee numerosas manchas irregulares de tono oscuro, las cuales se unen en el pedúnculo

caudal formando líneas transversales.

Dimorfismo sexual

Si los peces no están maduros, no existe dimorfismo sexual marcado. Sin embargo,

en época de madurez en los machos se puede observar un aumento en el tamaño

de los labios en forma de ventosa y presencia de odontes a ambos lados de la cabeza.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Autores

Miguel Ángel Landines

Freddy Roberto Urueña

Juan Carlos Mora

Liliana Rodríguez

Ana Isabel Sanabria

Diego Mauricio Herazo

Judith Botero Giraldo

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

Pescado graso Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los

tejidos orgánicos, con un contenido de grasa de más del 2 %.

Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el

sabor característicos del producto final.

Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de

grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos del 2 % en

los tejidos orgánicos.

Pescado salado/filetes salados Pescado o filetes que han sido tratados mediante

salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en

húmedo o por una combinación de estos tratamientos.

Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta

o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La

cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el

pescado.

Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del

mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y

refinada.

Salazón en húmedo Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con

sal idónea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se

forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido del pescado. Es posible

añadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse

para dejar escurrir la salmuera.

Salazón en seco Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idónea y

apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.

Salmuera Solución de sal en agua.

Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un

tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad

de sal.

Saturada Fase acuática del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de

sal/100 g en la fase acuática).

Langostas y cangrejos

2.9 Pescado ahumado

2.10 Camarones y langostinos

Camarón Por el término ‘camarón’ (que incluye el término utilizado frecuentemente

‘langostino’ se entiende las especies que figuran en la enumeración de camarones

realizada por la FAO en la edición más reciente de la publicación de la serie FAO,

Sinopsis sobre la pesca N.º 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World.

Camarón crudo sin cabeza Camarón crudo al que se ha eliminado la cabeza, pero no el

caparazón.

Camarón eviscerado Camarón que ha sido pelado y del que se han eliminado las

vísceras, abriendo la parte posterior de sus segmentos pelados.

Camarón fresco Camarón capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de

conservación o que se ha conservado únicamente por enfriamiento. No incluye el

camarón recién cocido.

Camarón pelado Camarón al que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazón.

Descabezado Separación de la cabeza del cuerpo del camarón o langostino entero.

Fuente: Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2009

PECES ORNAMENTALES EN COLOMBIA Hypostomus plecostomus (Linnaeus, 1758)

PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Hypostomus plecostomus (Linnaeus, 1758)

Nombres comerciales:

Hipostomo, cacucho, coroncoro, corroncho, cucha, spotted pleco, suckermouth catfish.

Distribución: Amazonas, Putumayo, Caquetá, Orinoco, Meta, Vichada, Guaviare, Catatumbo, Magdalena.

Talla adulta:

30 cm.

Talla comercial:

Pequeño 6 cm. Medio 12 cm. Grande 15 cm.

Hábitat

Similares características que el de la cucha mariposa

Descripción de la especie

Este loricárido también puede llegar a alcanzar los 50 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado con costados ligeramente comprimidos y está cubierto de placas óseas con excepción del vientre.

Presenta boca ventral en forma de ventosa con un par de barbillones laterales. Es

de color marrón grisáceo con puntos oscuros, el vientre es blanquecino o marrón pálido.

Dimorfismo sexual

Igual que ocurre con la cucha mariposa, no se observa dimorfismo sexual, a no ser por la presencia de pequeñísimos odontes (prolongaciones cartilaginosas) retráctiles en las aletas pectorales de los machos maduros, quienes en la época reproductiva exhiben una gran acentuación en sus colores. Durante esa época, las hembras se ven con el abdomen ligeramente abultado.

Fuente: PRODUCCIÓN DE PECES ORNAMENTALES

EN COLOMBIA

Autores

Miguel Ángel Landines

Freddy Roberto Urueña

Juan Carlos Mora

Liliana Rodríguez

Ana Isabel Sanabria

Diego Mauricio Herazo

Judith Botero Giraldo

Y AHORA HAGAMOS LA COMPRA LOS PECES NO Mero del Mediterráneo

Pescados

PARA EL paladar

Y pESCADOS

que HEMOS de DEJAR en el MAR

Y AHORA

HAGAMOS LA COMPRA

LOS PECES NO

Mero del Mediterráneo

El mero ha casi desaparecido en muchas zonas de nuestra

península. Ha sido sobre todo la pesca deportiva submarina

la que ha reducido las poblaciones que colonizaban

las zonas rocosas de los fondos, pero la presión procede

también de la pesca profesional.

También en este caso reduce el consumo al menos a la

mitad.

¿Por qué comprarlo menos?

El mero es un pez hermafrodita. En sus primeros años de vida es fémina

y después se transforma en macho.

Los machos de dimensiones mayores están con frecuencia fuera del alcance

de los submarinistas al vivir en profundidad, por tanto, los capturados

son sobre todo jóvenes féminas, generando así un peligroso

equilibrio entre sexos que compromete la supervivencia de la especie.

Fuente: Pescados

PARA EL paladar

Y pESCADOS

que HEMOS de DEJAR en el MAR

Slow Food

via della Mendicità Istruita, 14

12042 Bra (Cn)

t 0172 419611 ~ f 0172 421293

www.slowfood.it

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

Surimi congelado Producto de proteína de pescado destinado a elaboración ulterior,

que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y

la separación mecánica entre el músculo comestible y la piel y espinas del animal.

Posteriormente el músculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se

mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se congela.

Productos pesqueros revestidos congelados rápidamente

Aserrado Acción de aserrar (a mano o por medios totalmente mecánicos) bloques de

pescado congelado rápidamente de forma regular, en trozos adecuados para su

revestimiento posterior.

Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales,

con colorantes y otros ingredientes, que se utiliza para el revestimiento final de

productos pesqueros Los tipos más frecuentes son el empanado fino, el empanado

grueso y el empanado harinoso.

Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un baño

de aceite de manera que el núcleo permanezca congelado.

Rebozado Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros

ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos más frecuentes son el

rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.

Revestimiento Acción de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozándolo o

empanándolo.

2.7 Pescado salado y pescado seco salado

Apilamiento (reapilamiento) Acción mediante la cual el pescado se apila cubriendo su

superficie uniformemente de sal.

Barril Recipiente cilíndrico de madera o de plástico con tapa de cierre hermético.

Eliminación de cabeza y vísceras Eliminar la cabeza y las vísceras de los pescados grasos,

como el arenque, con una sola operación, cercenando la cabeza y arrancándola

junto con las vísceras que están unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el

interior del pescado.

Enrojecimiento Decoloración causada por bacterias halófilas que deterioran la carne

del pescado.

Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y especias.

Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idónea

que puede contener vinagre y especias, y se guarda en recipientes herméticos en el

escabeche resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del

tejido del pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. Los productos

escabechados se conservarán siempre en una solución de salmuera.

Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el

intestino grueso y el estómago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo

un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la

hueva y una parte del apéndice pilórico.

Inyección de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente

en la carne del pescado.

Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.

Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad

abdominal.

Moho pardo Decoloración y formación del moho Sporendonema epizoum, que afecta

a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no

se ve afectada.

Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.

Fuente: Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

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Roma, 2009