Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Cefalópodos

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Cefalópodos

Seccionado Procedimiento de seccionar los cefalópodos a lo largo del manto para

producir un único filete.

2.12 Pescado y mariscos en conserva

Para los fines de este Código, sólo se ofrecen las definiciones de los principales términos relacionados con la industria conservera y utilizados en la Sección 13. Para un conjunto general de definiciones, véase el Código internacional recomendado de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados

(CAC/RCP 23-1979).

Alimento en conserva Alimento comercialmente estéril envasado en recipientes

herméticamente cerrados;.

Autoclave Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de alimentos

envasados en recipientes cerrados herméticamente.

Esterilidad comercial de alimentos sometidos a tratamiento térmico Estado conseguido

mediante la aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros

tratamientos apropiados, para que el alimento quede exento de microorganismos

capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigerar en las condiciones normales

en las que probablemente se mantendrán durante la distribución y el

almacenamiento.

Proceso programado (o programa de esterilización) Proceso térmico que el elaborador

ha elegido para un producto y un tamaño de recipiente determinados a fin de

conseguir como mínimo su esterilidad comercial.

Proceso térmico Tratamiento en el que se aplica calor para conseguir la esterilidad

comercial. Se cuantifica en función del tiempo y la temperatura.

Purga de aire Eliminación total del aire de los autoclaves de vapor antes de un proceso

programado.

Recipientes herméticamente cerrados Recipientes que se han cerrado de tal manera

que su contenido esté protegido contra la entrada de microorganismos durante el

tratamiento térmico y después de él.

Temperatura de esterilización Temperatura que se mantiene durante el tratamiento

térmico, según se especifica en el proceso programado.

Tiempo de esterilización Tiempo que transcurre desde el momento en que se alcanza

la temperatura de esterilización hasta aquél en que comienza el enfriamiento.

Fuente: Código de prácticas para el

pescado y los productos pesqueros

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2009