Código de prácticas para el pescado y los
productos pesqueros
Programa de control de la higiene
En todo momento han de tenerse presentes los
posibles efectos de la recolección y la
manipulación sobre la inocuidad e idoneidad
del pescado, el marisco y sus productos,
así como de la manipulación a bordo de los
buques pesqueros o las actividades de
producción en los establecimientos. En
particular se prestará atención a todos los
puntos donde puede producirse contaminación, y
se adoptarán medidas específicas
para garantizar la obtención de un producto
inocuo y sano. El tipo de medidas de
control y supervisión necesarias dependerá del
tamaño de la operación y la naturaleza
de sus actividades.
Se aplicarán programas para:
Evitar la acumulación de
residuos y detritos.
Proteger el pescado, los
mariscos y sus productos de la contaminación.
Asegurar la eliminación
higiénica de todos los materiales desechados.
Vigilar la higiene
personal y la observancia de las normas sanitarias.
Vigilar la aplicación del
programa de lucha contra las plagas.
Vigilar la aplicación de
los programas de limpieza y desinfección.
Vigilar la calidad e
inocuidad de los suministros de agua y hielo.
El programa de control de la higiene deberá
tener en cuenta las recomendaciones
siguientes:
3.4.1 Programa permanente de limpieza y
desinfección
Se establecerá un programa permanente de
limpieza y desinfección para garantizar
que todas las partes de la embarcación, el
establecimiento de elaboración y los equipos
que éstos contienen se limpien
sistemáticamente y en forma apropiada. Este programa
se evaluará de nuevo cada vez que se produzcan
modificaciones en las embarcaciones,
los establecimientos de elaboración o los
equipos. El programa incluirá, entre otras
cosas, una política de «limpieza continua».
Un proceso típico de limpieza y desinfección
puede abarcar hasta ocho operaciones
diferentes:
Preparación para la limpieza
Preparación de la zona y los equipos que han
de limpiarse.
Incluye actividades como retirar todo el
pescado y los
productos pesqueros presentes en la zona
elegida, proteger
los componentes delicados y materiales de
envasado para que
no se mojen, eliminar manualmente o mediante
escobillas los
desperdicios de pescado, etc.
Preenjuague Enjuague con agua para eliminar la
suciedad gruesa y suelta.
Limpieza Supresión de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u
otros materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua
limpia, según el caso, para
eliminar toda la suciedad y los residuos de
detergente.
Desinfección Aplicación de productos químicos,
aprobados por el organismo
oficial competente, o calor, para destruir la
mayor parte de los
microorganismos presentes en las superficies.
Enjuague final Un último enjuague, cuando
proceda, con agua potable o
agua limpia, para eliminar toda la suciedad y
los residuos de
desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y
utensilios limpios y desinfectados
deberían almacenarse de manera que se evite su
contaminación.
Comprobación de la eficacia de la limpieza
Deberá comprobarse la eficacia de la limpieza,
cuando proceda.
Las personas que manipulan los productos o el
personal encargado de la limpieza,
según proceda, deberían haber recibido
capacitación sobre el uso de instrumentos
especiales y productos químicos de limpieza y
la forma en que se debe desarmar el
equipo para limpiarlo; asimismo, deberían ser
conscientes del significado de la
contaminación y de los peligros conexos.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
