Código de prácticas para el pescado y los
productos pesqueros
Designación del personal encargado de la
limpieza
En cada establecimiento
de elaboración o embarcación deberá designarse a una
persona capacitada para que se haga
responsable de la higiene del establecimiento
de elaboración o embarcación y de los equipos
que éstos contienen.
3.4.3 Mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios
Los edificios, materiales
y utensilios, así como todo el equipo del establecimiento,
incluidos los sistemas de drenaje, deberían
mantenerse en orden y en buen estado.
Los equipos, utensilios y
otros materiales del establecimiento o embarcación
deberían mantenerse limpios y en buen estado.
Se establecerán
procedimientos para el mantenimiento, reparación y ajuste,
cuando proceda, de todos los instrumentos. En
ellos se especificarán, para cada
equipo, los métodos que han de emplearse, las
personas encargadas de aplicarlos
y la frecuencia de las operaciones de
mantenimiento.
3.4.4 Sistemas de control de plagas
Se adoptarán buenas
prácticas de higiene para evitar que se cree un medio
propicio para el desarrollo de plagas.
Los programas de control podrían incluir
medidas para impedir el acceso de las
plagas, eliminar sus posibles refugios así
como toda infestación, y establecer
sistemas de vigilancia, detección y
erradicación.
.... Los agentes físicos, químicos y
biológicos habrán de ser aplicados de manera
conveniente por personal debidamente
calificado.
3.4.5 Suministro de agua, hielo y vapor
3.4.5.1 Agua
.... Se dispondrá de un suministro abundante
de agua potable fría y caliente,5 o
agua limpia a la presión adecuada.
.... Se utilizará agua potable5 cuando sea
necesario para evitar la contaminación.
3.4.5.2 Hielo
.... El hielo se fabricará con agua potable5 o
con agua limpia.
.... El hielo se protegerá contra la
contaminación.
3.4.5.3 Vapor
.... Para las operaciones que requieran vapor,
se mantendrá un suministro adecuado
a una presión suficiente.
.... El vapor utilizado que esté en contacto
directo con el pescado o el marisco o con
superficies que estén en contacto con
alimentos no deberá constituir una
amenaza para la inocuidad o idoneidad del
alimento en cuestión.
3.4.6 Gestión de desechos
.... Los despojos y otros materiales de
desecho se retirarán periódicamente de los
locales del establecimiento de elaboración o
de la embarcación.
.... Las instalaciones destinadas a contener
despojos y materiales de desecho se
mantendrán en forma adecuada.
.... Los vertidos de desechos de las
embarcaciones no contaminarán el sistema de
toma de agua ni los productos que entran en
dichas embarcaciones.
Higiene personal y salud
La higiene personal y las instalaciones
deberían ser tales que permitan el mantenimiento
de un nivel de higiene personal apropiado para
evitar la contaminación.
3.5.1 Instalaciones y equipos
Las instalaciones y los equipos deberían
incluir:
Medios adecuados para
lavarse y secarse las manos higiénicamente.
Un número suficiente de
retretes y locales para que el personal se cambie,
convenientemente proyectados y ubicados.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009
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