RODABALLO (considerado en algunos manuales como pescado semigraso)
Características: Pez plano, pero más grueso que los lenguados.
Forma casi circular. Cabeza relativamente grande. Ojos
sobre el lado izquierdo, mira a la izquierda, relativamente alejados
al aparecer una cresta ósea entre ambos. Boca grande y
mandíbula inferior prominente con dientes pequeños y puntiagudos.
La aleta dorsal arranca por delante del ojo y termina
en el pedúnculo de la cola. La pectoral de la cara ocular es de
mayor tamaño que la de la cara ciega y la caudal muy redondeada.
Cara dorsal en colores variables, de grisáceo a castaño
rojizo o marrón, dependiendo del fondo donde vive, con algunas
escamas transformadas en tubérculos óseos. Línea lateral
bien desarrollada sobre los dos lados, describiendo una curva
acentuada encima de las pectorales. Talla máxima 100 cm y
25 kg, común unos 50 cm los machos y unos 70 cm las hembras,
mínima Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz, 30 cm.
La pigmentación en el de cultivo es algo diferente.
Similares o sustitutivos: La confusión más próxima, al ser pescados
muy parecidos y de próxima calidad y presentación, es
con el remol (Scophtalmus rhombus), color más oscuro y con
distintas manchas marrones y blancas en el dorso. Por ello
hay que fijarse bien en los elementos diferenciales entre ambos,
si bien la carne del remol tiene poco que envidiar a la del
rodaballo. Sollas, platijas o fletanes son otros afines vistos ya
entre los lenguados.
Otros datos de interés: Tradicionalmente muy valorado a nivel
comercial y en la escala de los pescados de gran categoría y
precio elevado. Hoy día más popular y asequible por las aportaciones
de la acuicultura, lo que por otro lado asegura la continuidad
de oferta durante todo el año. El de captura, mejor
entre noviembre y mayo. En rodajas o filetes grandes, la firmeza
y finura de su carne, poco grasa, le hacen apropiado para
todo tipo de preparaciones culinarias, si bien los guisos o “caldeiradas”
parecen ser algunos de los más apropiados. En fritura, respetando los tiempos
para que quede jugoso, también
resulta suculento. La práctica inexistencia de espinas en su
carne le hace asimismo muy atractivo para los poco habituados
a comer pescado, además de ser ideal para niños y personas
mayores. Como mejores aportaciones para la salud, tenemos
algunos aminoácidos esenciales, vitaminas B3 y B9 o ácido
fólico y minerales como fósforo, magnesio, potasio, sodio y
selenio, de gran importancia junto a la vitamina E, que como
antioxidantes contribuyen a las defensas del organismo contra
el envejecimiento. La Red de Mercas en 2006, entre fresco y
congelado, comercializó un total de unas 1.790 toneladas.
Más del 95% fresco y en un 80% procedente de la acuicultura.
Ello supone una cuota de mercado de más del 50% en la
distribución de este producto. En cuanto a los canales de venta
al público, en hogares, las tiendas tradicionales significan el
48,5%, los súper/auto/gal., el 26,8% y los híper el 19,9%. En
nuestro mercado, además del acuícola, podemos encontrar
entre los de captura: el de "Gran Sol", que es como se denomina
al rodaballo que se pesca en los caladeros ingleses e irlandeses
del Atlántico Norte, o el de "ría", que es como se distingue
al rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es
idéntico al del Gran Sol con la única diferencia de que su tiempo
de captura es muy inferior, por lo que su brillo y frescura
son claramente distinguibles. Muy buena conservación.
Fuente: Pescados y mariscos hermanos Gonzáles
