Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros 3.1.3 Para reducir al mínimo los daños al pescado


Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
3.1.3 Para reducir al mínimo los daños al pescado
En las zonas de manipulación se reducirá al mínimo la presencia de bordes
afilados o salientes en las superficies.
Las zonas destinadas al almacenamiento en cajas y estantes estarán proyectadas
para evitar que el pescado y los mariscos sufran una presión excesiva.
Las canaletas y transportadores estarán proyectados para evitar al producto
daños físicos que pudieran derivar de aplastamientos o caídas desde una gran
altura.
 Las artes de pesca deberían concebirse y utilizarse de manera que se reduzcan al
mínimo los daños al pescado y el marisco y el deterioro de éstos.
3.1.4 Para reducir al mínimo los daños durante la recolección de peces cultivados
Cuando los peces y mariscos cultivados se recojan mediante jábegas o redes u otros
medios y se transporten vivos hasta los establecimientos:
 Las jábegas, redes y nasas se seleccionarán cuidadosamente para garantizar que
se produzca el menor daño posible durante la recolección.
 Las zonas de recolección y todos los equipos que se empleen para la recolección,
captura, selección, clasificación, acarreo y transporte de los productos vivos se
proyectarán de manera que se manipulen con rapidez y eficacia y sin
ocasionarles daños mecánicos; deberían ser fáciles de limpiar y libres de
contaminación.
 Los equipos que se empleen para el transporte de productos vivos y faenados
estarán construidos en materiales idóneos resistentes a la corrosión que no
transmitan sustancias tóxicas, y no deberían provocar daños mecánicos.
 Cuando el pescado se transporte vivo se deberá hacer lo posible por evitar su
hacinamiento y reducir al mínimo las magulladuras.
 Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener
las condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2, O2, temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
Diseño y construcción de los establecimientos de elaboración
Los establecimientos deberían incluir un modelo de circulación de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se reduzcan
al mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una ulterior
disminución de la calidad y se evite la contaminación cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y otros invertebrados
acuáticos son alimentos sumamente perecederos, que deben manipularse con cuidado
y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los establecimientos estarán proyectados
de modo que permitan el tratamiento rápido y el almacenamiento siguiente.
Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración de pescado se
deberían tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
3.2.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección
 Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberían estar hechas de
materiales impermeables y atóxicos.
Todas las superficies con las que pudieran entrar en contacto el pescado, el
marisco y sus productos deberían estar hechas de materiales resistentes a la
corrosión e impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar.
 Las superficies de las paredes y tabiques deberían ser lisas hasta una altura
apropiada para las operaciones.
 Los pisos deberían estar construidos de una manera que facilite su drenaje.
 Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberían estar construidos y
terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la
condensación, así como el esparcimiento de partículas.
 Las ventanas estarán construidas de manera que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrán de redes móviles
de protección contra insectos, que se puedan limpiar. De ser necesario, las
ventanas serán fijas.
 La superficie de las puertas será lisa e impermeable.
 Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza
(uniones redondeadas).
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009