Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Pescado fresco,



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Pescado fresco, congelado y picado
Congelador Equipo que sirve para congelar pescado y otros productos alimenticios reduciendo rápidamente su temperatura, de tal manera que después de la estabilización térmica la temperatura del centro térmico del producto es igual a la temperatura de almacenamiento. Deshidratación Pérdida de humedad de los productos congelados, por evaporación. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una profunda deshidratación perjudica el aspecto y la textura superficial del producto, y suele denominarse «quemadura de congelador». Envasado en atmósfera modificada (EAP) Envasado en el que la atmósfera que rodea el pescado es diferente de la composición normal del aire. Establecimiento de congelación Es un establecimiento donde se puede mantener la temperatura del pescado a –18 ºC. Examen a contraluz Acción de pasar los filetes de pescado sobre una mesa traslúcida iluminada desde abajo, a fin de detectar parásitos y otros defectos. Filete Tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral. Glaseado Capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando éste se rocía o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados, según el caso. Pescado congelado Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo bastante bajo para conservar la calidad inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja temperatura, especificada en la Norma para el pescado congelado rápidamente, eviscerado y sin eviscerar (CODEX STAN 36-1981), durante el transporte, almacenamiento y distribución hasta el momento de la venta final inclusive. Para los fines de este Código, los términos «congelado», «congelado profundamente» y «congelado rápidamente» se considerarán sinónimos, salvo indicación de lo contrario. Pescado fresco Pescado o productos pesqueros que no han recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento. Pescado picado Carne desmenuzada que se produce por separación de la piel y las espinas. Proceso de congelación El que se realiza con equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima. El proceso de congelación rápida no podrá considerarse terminado mientras el centro térmico del producto no haya llegado a –18 ºC (0 ºF) o a una temperatura inferior después de la estabilización térmica. Rodaja Sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral. Separación Proceso mecánico para la producción de pescado picado, por el que se separa de la carne la mayor parte de la piel y las espinas. Separador Dispositivo mecánico empleado para la separación. Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2009