Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros SECCIÓN 1: ÁMBITO DE APLICACIÓN



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
SECCIÓN 1: ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente Código de prácticas se aplica a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano. SECCIÓN 2: DEFINICIONES Para los fines de este Código se adoptarán las siguientes definiciones: 2.1 Definiciones generales Agua limpia Agua de cualquier origen en que la contaminación microbiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén presentes en cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria de pescado, mariscos y sus productos. Agua potable Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberían ser inferiores a las especificadas en la última edición de las Normas Internacionales para el Agua Potable, de la Organización Mundial de la Salud. Agua refrigerada Agua limpia, enfriada mediante un sistema de refrigeración apropiado. Análisis de peligros Proceso de recogida y evaluación de información sobre los peligros, y sobre las condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de ellos son significativos para la inocuidad de un alimento y por consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP. Árbol de decisiones Serie de preguntas que se aplican en cada fase del proceso en la que existe un peligro identificado, a fin de establecer cuáles de las fases constituyen PCC. Para los fines de este Código ello se aplica también a los PCD. Biotoxinas Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos. Contaminación Introducción o presencia de un contaminante en el pescado, mariscos y sus productos. Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que puedan poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad. Defecto Condición observada en un producto que no cumple las disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos. Descomposición Deterioro del pescado, el marisco y sus productos, incluida la alteración de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente y bien definido. Desinfección Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos, del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad del alimento. Enfriamiento Proceso mediante el cual se enfría el pescado y el marisco a una temperatura próxima a la del hielo en fusión. Establecimiento de elaboración Cualquier tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se enfrían, se congelan, se envasan o se almacenan el pescado y los productos pesqueros. Para los fines de este Código, incluye también a las embarcaciones. Fase Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Límite crítico Criterio para distinguir entre aceptabilidad e inaceptabilidad. Para los fines de este Código ello se aplica también a los PCD. Limpieza Supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables. Mariscos Especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos, que habitualmentese usan como alimento. Materia prima Pescado y marisco o partes de pescado y marisco frescos y congelados que pueden utilizarse para producir productos de pescado o marisco destinados al consumo humano. Medida correctiva Toda medida que haya de adoptarse cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una pérdida de control. Para los fines de este Código ello se aplica también a los PCD. Medida de control Toda acción o actividad que pueda realizarse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Para los fines de este Código, las medidas de control se aplican también a los defectos. Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Pescado entero Pescado tal como se captura, sin eviscerar. Pescado limpio Parte que queda del pescado tras la eliminación de la cabeza y las vísceras. Pez Cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuáticos de sangre fría (ectotérmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles acuáticos. Programa de requisitos previos Programa que se debe establecer previamente a la aplicación del sistema de HACCP, a fin de cerciorarse de que un establecimiento de elaboración de pescado y marisco funciona de conformidad con los Principios del Codex de higiene de los alimentos, con el Código de prácticas correspondiente y con la legislación pertinente en materia de inocuidad de los alimentos. Punto crítico de control (PCC) Punto en el que es posible efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Punto de corrección de defectos (PCD) Fase en la cual es posible efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien eliminar un riesgo de fraude. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) Sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de un alimento. Tiempo de conservación Período durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una temperatura de almacenamiento específica. Este período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados para el producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo aplicados para conservarlo, el método de envasado y otras barreras o factores de inhibición que puedan utilizarse. Validación Obtención de datos que indican que los elementos del plan de HACCP son eficaces. Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas u otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Código, se aplica también a los PCD. Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros elegidos para determinar si un PCC está bajo control. Para los fines de este Código ello se aplica también a los PCD Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2009