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Mostrando entradas de julio 26, 2013

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros- Significación de los peligros y defectos

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Significación de los peligros y defectos Una de las tareas más importantes que deben llevarse a cabo como parte del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos en un establecimiento de elaboración consiste en determinar si los peligros o defectos identificados en cada fase son importantes. Los dos factores básicos que determinan si un peligro o defecto es importante a efectos del sistema de HACCP son la probabilidad de que se produzca un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de ese efecto. Un peligro que tenga efectos muy graves, como la muerte causada por la toxina botulínica, tal vez suponga un peligro socialmente inaceptable, aunque la probabilidad de que se produzca sea muy baja, y justificará por tanto la aplicación de controles de HACCP (es decir, será un peligro importante a efectos del sistema de HACCP). En consecuencia, en el atún elaborado en conserva, Clostridium botulinum se considerará un peli…