Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

Establecimiento de procedimientos de verificación
Todo establecimiento de elaboración deberá establecer un procedimiento de verificación para evaluar periódicamente si los planes de HACCP y de PCD son completos y se aplican y funcionan correctamente. Este trámite permitirá determinar si los PCC y PCD están bajo control. Cabe citar como ejemplos de actividades de verificación la validación de todos los componentes del plan de HACCP, con inclusión de un estudio del sistema de HACCP y de sus procedimientos y registros, un examen de las medidas correctivas y de las disposiciones para deshacerse de los productos cuando no se cumplen los límites críticos y la validación de los límites críticos establecidos. Esta última actividad es de especial importancia cuando se produce un fallo inexplicado del sistema, cuando se prevé introducir un cambio importante en el proceso, el producto o el envasado, o cuando se han identificado nuevos peligros o defectos. También deberían incorporarse al procedimiento de verificación, cuando proceda, actividades de observación, medición e inspección dentro del establecimiento de elaboración. Las actividades de verificación deberían estar a cargo de personas competentes y calificadas. La frecuencia de la verificación de los planes de HACCP y de PCD deberá ser suficiente para ofrecer garantías de que su formulación y aplicación impedirán que se planteen problemas de inocuidad y cuestiones relacionadas con las disposiciones sobre calidad esencial, composición y etiquetado de la norma del Codex correspondiente, a fin de poder detectar los problemas y resolverlos prontamente. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a título ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de verificación para un PCC y un PCD basado en la utilización de una cadena de elaboración de atún en conserva.
5.3.9 Establecimiento de procedimientos de documentación y mantenimiento de registros
La documentación puede incluir el análisis de peligros, la determinación de los CCP, la
determinación de los límites críticos y los procedimientos de vigilancia, acción correctiva y verificación.
Un sistema de mantenimiento de registros actualizado, preciso y conciso aumentará enormemente la eficacia del programa de HACCP y facilitará el proceso de verificación.
En esta sección se han ofrecido, a título ilustrativo, ejemplos de los elementos de un plan de HACCP que deberían documentarse. Los registros de las inspecciones y de las medidas correctivas deberían ser prácticos y recoger todos los datos necesarios y apropiados para demostrar el control «en tiempo real» o el control de una desviación respecto de un PCC. Para los PCD los registros son recomendables, pero no imprescindibles, salvo cuando se produce una pérdida de control. En el Cuadro 5.10 se ofrece, a título ilustrativo, un ejemplo de procedimiento de mantenimiento de registros para un PCC y un PCD basado en la utilización de una cadena de elaboración de atún en conserva.
5.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD
Una vez finalizadas todas las fases para el establecimiento de planes de HACCP y de
PCD que se esbozan en la Figura 1, se llevará a cabo un examen detallado de todos los
componentes. La finalidad de ese examen es verificar que los planes pueden cumplir sus objetivos.
5.4 Conclusión
En la Sección 5 se ha ofrecido una demostración de los principios del HACCP y de cómo han de aplicarse a un proceso para garantizar la inocuidad del producto. Los mismos principios pueden servir para determinar los puntos de un proceso en los que es necesario controlar los defectos. Puesto que cada establecimiento y cada cadena de elaboración es diferente, en este Código sólo el posible indicar los tipos de posibles peligros y defectos que han de tenerse en cuenta. Además, dada la distinta importancia de los peligros y defectos, no es posible determinar en forma categórica qué fases de un proceso serán PCC, PCD o ambos sin evaluar efectivamente el proceso, sus objetivos, las condiciones en que se desarrolla y los resultados previstos. El ejemplo de la cadena de elaboración de atún en conserva tiene por objeto ilustrar cómo han de aplicarse los principios y por qué cada plan de HACCP y de PCD ha de ser específico para cada operación.
Las secciones restantes del Código se centran en la elaboración de pescado y productos
pesqueros y tratan de ilustrar los posibles peligros y defectos en las diversas etapas de una amplia variedad de procesos. Al establecer un plan de HACCP o de PCD, será
necesario consultar las secciones 3 y 5 antes de pasar a las secciones sobre elaboración
correspondientes en busca de asesoramiento concreto. Se observará también que la
Sección 8 trata de la elaboración de pescado fresco, congelado y picado, y ofrece orientación útil para casi todas las operaciones de elaboración de pescado.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ISSN 1020-2579
Primera edición
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009