FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES 1. INTRODUCCION

FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES
1. INTRODUCCION
El objetivo de la acuacultura de peces en este momento se enfoca en producir productos de calidad a un precio competitivo. En el mejor de los casos, se deben de elaborar alimentos apropiados y altamente estandarizados a partir de ingredientes estables y de buena reputación.
Desafortunadamente, el mundo real no es así de generoso y es necesario considerar que la calidad de las dietas para salmón ha sido de gran preocupación desde hace varias décadas y es necesario preguntarse si esto ha cambiado recientemente.
El alimento estándar en el comienzo del cultivo de salmón en Canadá, contenía harina de pescado secado al vapor, usualmente elaborada a partir de arenque (Lall, 1987). El secado a flama directa se volvió popular, pero reducía el contenido de lisina, y con el desarrollo de la harina noruega LT-94 la industria tuvo que reconsiderar el proceso de secado para beneficiarse de este proceso (Figura 1). Estudios recientes sobre el perfil de aminoácidos en harinas preparadas con diferentes peces, sugieren que la especie es una variable tan importante como el proceso (Anderson et al., 1985). El secado al vacío es posiblemente más moderado pero se trata de una tecnología aún muy nueva. Durante un tiempo, la industria en la costa Atlántica utilizó alimentos húmedos que podían ser producidos de acuerdo a como los iban necesitando y elaborados en pequeñas cantidades a partir de los desperdicios de pescado o de especies sin valor comercial.
La vida de anaquel era usualmente de 24 horas o menos. Aunque el desempeño era excelente en circunstancias ideales el alimento húmedo no era tan fácil de manejar como los pelets secos, y se desmoronaba en aguas agitadas. Más tarde, esto se volvió un problema ambiental, así como económico, ya que la acumulación en el fondo podría volverse un problema cuando se desmoronaba mucho alimento y se hundía sin haber sido consumido. El uso de pescado crudo o semicocido (“pasteurizado”) como ingrediente, posiblemente acarreaba enfermedades y la industria fue gradualmente cambiando a pelets secos con un contenido de grasa mucho más elevado que lo sugerido en la Tabla 1. En realidad, el alimento llamado “alto en energía” puede ser también llamado alimento “alto en grasa”. Actualmente éstos alcanzan niveles de aproximadamente 30% de grasa.
3. PORQUE INVESTIGAR LAS GRASAS?
Se tiene que empezar a discutir sobre lípidos y ácidos grasos en alguna parte y el punto inicial puede ser el descubrimiento asociado al trabajo de tesis de J.D. Castell, uno de mis antiguos estudiantes. En este estudio se evidenció que los salmónidos parecían tener un requerimiento por ácido alfa-linolenico (18:3n-3) para mantener un buen estado de salud y crecimiento (Castell et al., 1972). En ese tiempo los ácidos grasos en la nutrición humana estaban también en un estado de auge ya que se decía que el alto consumo de ácidos grasos polinsaturados reducía el colesterol en la sangre. El más común era el ácido linoleico (18:2n-6), reconocido como “esencial” en ratas. Este era el ácido graso polinsaturado más disponible en aceites  vegetales y por lo tanto accesible para aumentar su consumo; los ácidos grasos n-3 eran efectivamente, ignorados. La Tabla 2 subraya las estructuras básicas de estas dos familias de ácidos grasos. Finalmente, R.T. Holman mostró que el ácido linóleico n-3 dietético también era esencial para la salud del sistema neural en humanos (Holman et al., 1982). Coincidentemente, otras investigaciones (Bang et al., 1980; Dyerberg and Jorgensen, 1982) mostraron en relación con la “dieta esquimal” que los ácidos grasos omega-3 de cadena larga de la Tabla 2, podrían ayudar a reducir en los humanos la incidencia de enfermedades coronarias (Schmidt y Dyerberg, 1994). En estudios a gran escala, el consumir pescado (Kromhout et al., 1985) y particularmente consumir pescado graso (Burr, 1991), especialmente salmón (Nelson et al., 1991) fue mucho más aceptable que el ingerir grasa de foca como en la dieta Esquimal! Los ácidos grasos omega-3 de la grasa de pescado ahora disfrutan de una favorable reputación entre los dietistas, nutricionistas y escritores (Nettleton, 1991; 1995), un factor favorable para el mercadeo.
Fuente: FACTORES DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO Y EN LOS LIPIDOS DE ALIMENTOS PARA PECES
R.G. Ackman.
Canadian Institute of Fisheries Technology
Technical University of Nova Scotia
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Traducción: Laura Treviño Carillo, Ma. Isabel Abdo de la Parra y L. Elizabeth Cruz

Suárez, Denis Ricque