Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
Primera edición
Ejemplos de peligros para el pescado y el marisco que entran
en el establecimiento, antes de
su captura o recolección y en el curso de ésta
Peligros
Es también importante tener en cuenta los peligros para la
inocuidad naturalmente presentes en el medio en que se recolecta o captura el
pescado. En general, los alimentos marinos que proceden de mares no
contaminados suponen un riesgo bajo para el consumidor si se han manipulado de acuerdo
con los principios de las buenas prácticas de elaboración. Sin embargo, como
sucede con todos los alimentos, existen ciertos riesgos sanitarios asociados
con el consumo de determinados productos, que pueden aumentar en caso de que la
manipulación posterior a la captura haya sido incorrecta. Los peces que
provienen de determinados tipos de ambiente marino, como por ejemplo los
arrecifes tropicales, pueden comportar para el consumidor un peligro de
contaminación por toxinas naturales como la ciguatera. En determinadas
circunstancias los productos de la acuicultura pueden suponer un peligro mayor
de efectos nocivos para la salud que el pescado capturado en el medio marino.
Los peligros de enfermedades transmitidas por el consumo de productos de la acuicultura
dependen de los ecosistemas continentales y costeros, donde las posibilidades
de contaminación ambiental son mayores con respecto a las pesquerías de
captura. En algunas partes del mundo, donde el pescado se consume crudo o
cocido parcialmente, existe un peligro mayor de que este alimento transmita
enfermedades parasitarias o bacterianas. Para poder llevar a cabo un análisis
de peligros como parte del proceso de formulación de un plan de HACCP, las
personas que elaboran pescado deben disponer de información científica sobre
los posibles peligros relacionados con las materias primas y los productos que
se destinarán a ulterior elaboración.
* Para los peligros relacionados con productos concretos,
véase la sección sobre elaboración correspondiente.
Nota: En lo que concierne a los peligros biológicos, los
factores ambientales (como por ejemplo la temperatura, la disponibilidad de
oxígeno, el pH y la Aw), desempeñan una función importante en su actividad y
crecimiento, por lo que el tipo de elaboración a la que se someterá el pescado,
y su almacenamiento posterior, determinarán su peligro para la salud humana y
su inclusión en un plan de gestión de la inocuidad de los alimentos. Además,
algunos peligros pueden mostrar, a través de su existencia y manifestación en
el abastecimiento de agua, cierto grado de superposición entre los dos niveles
de acción.
Defectos
Los posibles defectos se resumen en los requisitos
esenciales de calidad, etiquetado y composición que se describen en las normas
del Codex enumeradas en el Apéndice 12.7
Cuando no existen normas del Codex, deberían tenerse en
cuenta los reglamentos nacionales o las especificaciones comerciales.
Las especificaciones para el producto final descritas en los
apéndices 2-117 constituyen requisitos facultativos, con los que se procura
ayudar a los compradores y vendedores mediante la descripción de disposiciones
frecuentes en las transacciones comerciales o la formulación de
especificaciones para los productos finales. Estos requisitos están destinados
al empleo voluntario por los interlocutores comerciales y no a la aplicación
por parte de los gobiernos.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros
ISSN 1020-2579 Primera edición
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN
Roma, 2009
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