Reducción al mínimo del deterioro del pescado: manipulación



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Reducción al mínimo del deterioro del pescado: manipulación
Unas prácticas deficientes de manipulación pueden causar daños al pescado, el marisco
y otros invertebrados acuáticos frescos que aceleren su descomposición y aumenten
las pérdidas innecesarias después de la captura o la recolección. Para reducir los daños
durante la manipulación:
􀁴􀀁 El pescado y el marisco se manipularán y acarrearán con cuidado, especialmente
durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños físicos tales como
perforaciones, mutilaciones, etc.
􀁴􀀁 Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de mantener
las condiciones que puedan influir en su salud (p. ej. CO2 , O2 , temperatura,
desechos nitrogenados, etc.).
􀁴􀀁 No se debe pisar el pescado ni subirse encima de él.
􀁴􀀁 Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá llenarlas ni
apilarlas excesivamente.
􀁴􀀁 Mientras el pescado está en cubierta, deberá mantenerse en el nivel más bajo
posible la exposición a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una
deshidratación innecesaria.
􀁴􀀁 Siempre que sea posible, se utilizará hielo picado que permita reducir al mínimo
los daños al pescado y obtener la máxima capacidad de enfriamiento.
􀁴􀀁 En las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, se controlará la densidad
del pescado para evitar que sufra daños.
SECCIÓN 5: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y ANÁLISIS EN PUNTOS DE CORRECCIÓN DE DEFECTOS (PCD)
El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema basado en
principios científicos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los
alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos.
El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificación de los peligros
específicos y la aplicación de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducirá
la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final. En la Sección 5
se explican los principios del sistema de HACCP aplicado a la acuicultura y a la producción
de mariscos moluscoides y a la manipulación y elaboración de pescado y productos
pesqueros. Sin embargo, el Código sólo puede ofrecer orientación sobre cómo utilizar
esos principios y hacer sugerencias en cuanto al tipo de peligros que podrían presentar
los diversos tipos de pescado y productos pesqueros. El plan de HACCP, que deberá
incorporarse en el plan de gestión de alimentos, habrá de estar bien documentado y
ser lo más sencillo posible. En esta sección se presenta un modelo que puede tenerse
en cuenta al elaborar el plan de HACCP.
En la Sección 5 se explica también cómo aplicar de manera más general un enfoque
similar, que comprende muchos de estos principios, a las disposiciones esenciales de
calidad, composición y etiquetado que figuran en las normas del Codex, o a otros
requisitos no relacionados con la inocuidad, en cuyo caso hablaremos de análisis en
puntos de corrección de defectos. Este método de análisis de los defectos es facultativo,
y se pueden estudiar otras técnicas para conseguir el mismo objetivo.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009