Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros - Capacitación



Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros

Capacitación
La capacitación en materia de higiene del pescado y el marisco reviste una importancia
fundamental. Todo el personal debe ser consciente de su función y responsabilidad en
la protección del pescado y de los mariscos de la contaminación y el deterioro. Las
personas que manipulan el pescado y los mariscos deben tener los conocimientos y
aptitudes necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higiénicas.
Quienes utilizan sustancias químicas concentradas para la limpieza u otros productos
químicos potencialmente peligrosos deben ser instruidos sobre las técnicas seguras de
manipulación.
Se debe constatar que las personas que trabajan en cada establecimiento que elabora
pescado y marisco hayan recibido capacitación suficiente y apropiada para la
formulación y aplicación correcta de un sistema de HACCP y de los correspondientes
controles del proceso. La capacitación del personal en el uso del sistema de HACCP es
esencial para que pueda aplicarse y ejecutarse con buenos resultados en un
establecimiento de elaboración de pescado o mariscos. La aplicación práctica de estos
sistemas mejorará cuando la persona responsable del HACCP haya completado con
buenos resultados un curso. Los administradores deberían disponer también lo
necesario para que los empleados relevantes en el establecimiento reciban
periódicamente la capacitación adecuada, a fin de que puedan comprender los
principios en que se basa el sistema de HACCP.
SECCIÓN 4: CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE
PESCADO, MARISCO Y OTROS INVERTEBRADOS ACUÁTICOS FRESCOS
En ningún caso deben aceptarse pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos si se
sabe que contienen parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos
veterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o descompuestas, a no ser que puedan
reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificación o
elaboración. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto
para el consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado de
las capturas, y ser elaborado de nuevo o eliminado en forma apropiada. Todo el
pescado y mariscos que se consideren aptos para el consumo humano habrán de
manipularse correctamente, prestando especial atención a la regulación del tiempo y
la temperatura.
Regulación del tiempo y la temperatura
La temperatura es el factor individual más importante que influye en la rapidez del
deterioro de pescado y el marisco en la multiplicación de los microorganismos. En el
caso de las especies proclives a la producción de escombrotoxinas, la regulación del
tiempo y la temperatura puede ser el método más eficaz para garantizar la inocuidad
de los alimentos. Por consiguiente, es fundamental que tanto el pescado fresco, los
filetes y otros productos, como el marisco y sus productos, que deben ser enfriados, se
mantengan a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC.
4.1.1 Reducción al mínimo del deterioro: Tiempo
Para reducir al mínimo el deterioro del pescado:
􀁴􀀁 El enfriamiento comenzará lo antes posible.
􀁴􀀁 El pescado fresco se mantendrá en frío y se manipulará, elaborará y distribuirá
con cuidado y en el menor tiempo posible.
4.1.2 Reducción al mínimo del deterioro: Regulación de la temperatura
En lo que concierne a la regulación de la temperatura:
􀁴􀀁 Se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarán sistemas
de agua enfriada o refrigerada, según el caso, para que el pescado se mantenga
a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC.
􀁴􀀁 El pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará de hielo
picado.
􀁴􀀁 Pescados y mariscos vivos deberían ser transportados a la temperatura adecuada
a su especie.
􀁴􀀁 Se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o de
almacenamiento en frío para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o
congelación durante los períodos de carga máxima.
􀁴􀀁 Cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitará
alcanzar una densidad que impida a dichos sistemas funcionar eficazmente.
􀁴􀀁 Se procederá periódicamente a vigilar y regular el tiempo y la temperatura y la
homogeneidad del enfriado.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009