Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Higiene del personal



Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros

Higiene del personal
􀁴􀀁 No deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna
persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad
contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones abiertas.
􀁴􀀁 Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes
y apropiados.
􀁴􀀁 Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberían mantener un
alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para
impedir la contaminación.
􀁴􀀁 Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos:
– al comenzar actividades de manipulación del pescado o de los mariscos y al
entrar de nuevo en una zona de elaboración;
– inmediatamente después de haber utilizado los retretes.
􀁴􀀁 En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán permitidas las
siguientes actividades:
– fumar;
– escupir;
– mascar goma o comer;
– estornudar o toser sobre un alimento sin protección;
– llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en
caso de caerse, podrían representar una amenaza para la inocuidad e
idoneidad de los productos.
3.6 Transporte
Los vehículos deberían proyectarse y construirse de manera que:
􀁴􀀁 Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estén hechos de un material
apropiado y resistente a la corrosión, con superficies lisas e impermeables. Los
suelos estarán dotados de un sistema de drenaje idóneo.
􀁴􀀁 Cuando proceda, estén dotados de un equipo de refrigeración, para mantener el
pescado o el marisco refrigerados durante el transporte a una temperatura lo
más próxima a 0 ºC que sea posible o, en el caso del pescado, el marisco y sus
productos congelados, a –18 ºC o a temperaturas inferiores (con la excepción del
pescado congelado en salmuera destinado al enlatado, que se puede transportar
a –9 ºC o a temperaturas inferiores).
􀁴􀀁 El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura adecuada para
la especie.
􀁴􀀁 Se proporcione al pescado o al marisco protección contra la contaminación con
polvo, la exposición a temperaturas extremas y la desecación por efecto del sol o
del viento.
􀁴􀀁 Se permita la libre circulación de aire frío en torno a la carga, cuando los
vehículos estén dotados de medios de refrigeración mecánicos.
Rastreo y recuperación de los productos
La experiencia ha demostrado que un sistema de recuperación de los productos es un
componente necesario en todo programa de requisitos previos, puesto que no existe
ningún proceso que esté a salvo de fallas. El rastreo de los productos, que incluye la
identificación de los lotes, es esencial para un procedimiento eficaz de recuperación.
Para ello:
􀁴􀀁 Los administradores deberían cerciorarse de que se aplican procedimientos
eficaces para permitir el rastreo completo y la recuperación rápida de cualquier
lote de productos pesqueros en el mercado.
􀁴􀀁 Se mantendrán registros apropiados de la elaboración, producción y distribución,
que habrán de conservarse durante un período más prolongado que el tiempo
de conservación del producto.
􀁴􀀁 Cada recipiente de pescado, marisco o sus productos destinados al consumidor
final o a una elaboración ulterior se marcará claramente para poder identificar el
productor y el lote.
􀁴􀀁 En caso de peligro para la salud se podrán retirar del mercado los productos
obtenidos en condiciones similares que, por tanto, tienen posibilidades de
presentar un peligro análogo para la salud pública. Se examinará la necesidad de
difundir avisos públicos al respecto.
􀁴􀀁 Los productos recuperados se mantendrán bajo supervisión hasta que sean
destruidos, empleados para fines diferentes del consumo humano o bien
reelaborados de una manera que garantice su inocuidad.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009