Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de
grasa se encuentran en los
tejidos orgánicos, con un contenido de grasa de más del 2 %.
Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto,
la consistencia y el
sabor característicos del producto final.
Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las
principales reservas de
grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa
de menos del 2 % en
los tejidos orgánicos.
Pescado salado/filetes salados Pescado o filetes que han
sido tratados mediante
salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco,
escabechado o salazón en
húmedo o por una combinación de estos tratamientos.
Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un
corte desde la garganta
o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras
y la hueva o lecha. La
cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden
retirarse o bien dejarse en el
pescado.
Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro
de sodio. Se obtiene del
mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera
desecada al vacío y
refinada.
Salazón en húmedo Procedimiento mediante el cual el pescado
magro se mezcla con
sal idónea y se almacena en recipientes estancos en la
salmuera resultante, que se
forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido
del pescado. Es posible
añadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del
recipiente y apilarse
para dejar escurrir la salmuera.
Salazón en seco Procedimiento que consiste en mezclar el
pescado con sal idónea y
apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera Solución de sal en agua.
Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado
en salmuera durante un
tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una
determinada cantidad
de sal.
Saturada Fase acuática del tejido muscular del pescado
saturada de sal (26,4 g
de
sal/100 g en la fase acuática).
Langostas y cangrejos
2.9 Pescado ahumado
2.10 Camarones y langostinos
Camarón Por el término ‘camarón’ (que incluye el término
utilizado frecuentemente
‘langostino’ se entiende las especies que figuran en la
enumeración de camarones
realizada por la
FAO en la edición más reciente de la publicación de la serie
FAO,
Sinopsis
sobre la pesca N.º 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World.
Camarón crudo sin cabeza Camarón crudo al que se ha
eliminado la cabeza, pero no el
caparazón.
Camarón eviscerado Camarón que ha sido pelado y del que se
han eliminado las
vísceras, abriendo la parte posterior de sus segmentos
pelados.
Camarón fresco Camarón capturado fresco que no ha sido
sometido a tratamiento de
conservación o que se ha conservado únicamente por
enfriamiento. No incluye el
camarón recién cocido.
Camarón pelado Camarón al que se ha eliminado la cabeza y
todo el caparazón.
Descabezado Separación de la cabeza del cuerpo del camarón o
langostino entero.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009