Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Transporte



Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
Transporte
2.14 Venta al por menor
Envasado Envasado anteriormente y dispuesto refrigerado o congelado para la
selección directa por el consumidor.
Exposición con servicio completo Exposición en condiciones refrigeradas de pescado,
mariscos y sus productos, para ser pesados y envueltos por el personal del
establecimiento a petición del consumidor.
Venta al por menor Operación por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se
proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al
consumidor para su preparación y consumo por el consumidor Ello puede efectuarse
en mercados de pescado autónomos, secciones de venta de productos marinos en
comercios al detalle, refrigerados o congelados, y/o con servicio completo.
SECCIÓN 3: PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena
de elaboración del producto, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un
programa de requisitos previos basado en las buenas prácticas de higiene o en lo que
requiera la autoridad competente.
El establecimiento de programas de requisitos previos permitirá al equipo encargado del
sistema de HACCP centrarse en su aplicación a los peligros para la inocuidad de los
alimentos directamente relacionados con el producto y el proceso seleccionado, evitando la consideración y repetición injustificadas de peligros procedentes del medio circundante.
El programa de requisitos previos será específico para cada establecimiento o embarcación y exigirá actividades de vigilancia y evaluación a fin de constatar su continua eficacia.
Para más información que pueda ser de ayuda en la formulación de programas de requisitos previos aplicables a un establecimiento de elaboración o una embarcación, véase el Código internacional recomendado de prácticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), Anexo: «El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación».
Cabe señalar que algunas de las cuestiones que se indican a continuación, como por
ejemplo las relativas a los daños, tienen por objeto mantener la calidad y no la
inocuidad de los alimentos, y no siempre son esenciales en un programa de requisitos
previos para un sistema de HACCP orientado a la inocuidad.
Los principios del sistema de HACCP pueden aplicarse también a los puntos de corrección de defectos.
3.1 Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de recolección
En todo el mundo se utilizan muchos tipos distintos de embarcaciones pesqueras, que
se han desarrollado en regiones particulares en función de las condiciones económicas
y ambientales allí imperantes y de los tipos de peces y mariscos que se capturan o
recolectan. En esta sección se procura indicar las condiciones esenciales para una fácil
limpieza y para reducir al mínimo los daños, la contaminación y la descomposición que,
en la medida de lo posible, todas las embarcaciones deberían respetar, a fin de
garantizar la manipulación higiénica y de buena calidad del pescado y el marisco
frescos destinados a ser ulteriormente elaborados y congelados.
Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009