Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros



Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
Pescado graso Pescado en que las principales reservas de grasa se encuentran en los
tejidos orgánicos, con un contenido de grasa de más del 2 %.
Pescado madurado en sal Pescado salado que tiene el aspecto, la consistencia y el
sabor característicos del producto final.
Pescado magro (pescado de carne blanca) Pescado en que las principales reservas de
grasa se encuentran en el hígado con un contenido de grasa de menos del 2 % en
los tejidos orgánicos.
Pescado salado/filetes salados Pescado o filetes que han sido tratados mediante
salmuerado, inyección de salmuera, salazón en seco, escabechado o salazón en
húmedo o por una combinación de estos tratamientos.
Pescado seccionado Pescado que ha sido abierto mediante un corte desde la garganta
o cerviz hasta la cola, eliminando las agallas, las vísceras y la hueva o lecha. La
cabeza y toda la espina dorsal, o parte de ella, pueden retirarse o bien dejarse en el
pescado.
Sal Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del
mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
Salazón en húmedo Procedimiento mediante el cual el pescado magro se mezcla con
sal idónea y se almacena en recipientes estancos en la salmuera resultante, que se
forma por solución de la sal en el agua extraída del tejido del pescado. Es posible
añadir salmuera al recipiente. El pescado puede quitarse del recipiente y apilarse
para dejar escurrir la salmuera.
Salazón en seco Procedimiento que consiste en mezclar el pescado con sal idónea y
apilarlo para dejar escurrir la salmuera resultante.
Salmuera Solución de sal en agua.
Salmuerado Procedimiento que consiste en colocar el pescado en salmuera durante un
tiempo suficiente para que el tejido del pescado absorba una determinada cantidad
de sal.
Saturada Fase acuática del tejido muscular del pescado saturada de sal (26,4 g de
sal/100 g en la fase acuática).
Langostas y cangrejos
2.9 Pescado ahumado
2.10 Camarones y langostinos
Camarón Por el término ‘camarón’ (que incluye el término utilizado frecuentemente
‘langostino’ se entiende las especies que figuran en la enumeración de camarones
realizada por la FAO en la edición más reciente de la publicación de la serie FAO,
Sinopsis sobre la pesca N.º 125, Volumen 1, Shrimps and Prawns of the World.
Camarón crudo sin cabeza Camarón crudo al que se ha eliminado la cabeza, pero no el
caparazón.
Camarón eviscerado Camarón que ha sido pelado y del que se han eliminado las
vísceras, abriendo la parte posterior de sus segmentos pelados.
Camarón fresco Camarón capturado fresco que no ha sido sometido a tratamiento de
conservación o que se ha conservado únicamente por enfriamiento. No incluye el
camarón recién cocido.
Camarón pelado Camarón al que se ha eliminado la cabeza y todo el caparazón.
Descabezado Separación de la cabeza del cuerpo del camarón o langostino entero.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009