Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros



Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
Surimi congelado Producto de proteína de pescado destinado a elaboración ulterior,
que se ha obtenido tras el descabezado, eviscerado y limpieza del pescado fresco y
la separación mecánica entre el músculo comestible y la piel y espinas del animal.
Posteriormente el músculo de pescado picado se lava, se depura, se desagua, se
mezcla con ingredientes alimentarios crioprotectores y se congela.
Productos pesqueros revestidos congelados rápidamente
Aserrado Acción de aserrar (a mano o por medios totalmente mecánicos) bloques de
pescado congelado rápidamente de forma regular, en trozos adecuados para su
revestimiento posterior.
Empanado Pan rallado u otros preparados en polvo, principalmente a base de cereales,
con colorantes y otros ingredientes, que se utiliza para el revestimiento final de
productos pesqueros Los tipos más frecuentes son el empanado fino, el empanado
grueso y el empanado harinoso.
Freidura previa Freidura de productos pesqueros empanados y rebozados en un baño
de aceite de manera que el núcleo permanezca congelado.
Rebozado Preparado líquido a base de cereales molidos, especias, sal, azúcar y otros
ingredientes y aditivos para el revestimiento. Los tipos más frecuentes son el
rebozado con levadura y el rebozado sin levadura.
Revestimiento Acción de cubrir la superficie de un producto pesquero rebozándolo o
empanándolo.
2.7 Pescado salado y pescado seco salado
Apilamiento (reapilamiento) Acción mediante la cual el pescado se apila cubriendo su
superficie uniformemente de sal.
Barril Recipiente cilíndrico de madera o de plástico con tapa de cierre hermético.
Eliminación de cabeza y vísceras Eliminar la cabeza y las vísceras de los pescados grasos,
como el arenque, con una sola operación, cercenando la cabeza y arrancándola
junto con las vísceras que están unidas a ella. La hueva o la lecha quedan en el
interior del pescado.
Enrojecimiento Decoloración causada por bacterias halófilas que deterioran la carne
del pescado.
Escabeche Salmuera que puede contener vinagre y especias.
Escabechar Procedimiento mediante el cual el pescado graso se mezcla con sal idónea
que puede contener vinagre y especias, y se guarda en recipientes herméticos en el
escabeche resultante, que se forma por solución de la sal en el agua extraída del
tejido del pescado. Es posible añadir salmuera al recipiente. Los productos
escabechados se conservarán siempre en una solución de salmuera.
Eviscerado desde las agallas Procedimiento que consiste en eliminar las agallas, el
intestino grueso y el estómago de un pescado graso, como el arenque, introduciendo
un cuchillo o las manos por las agallas; quedan en el interior del pescado la lecha o la
hueva y una parte del apéndice pilórico.
Inyección de salmuera Procedimiento mediante el cual se inyecta salmuera directamente
en la carne del pescado.
Madurar Salar el pescado hasta que quede madurado en sal.
Membrana negra Peritoneo parietal, revestimiento pigmentado de la cavidad
abdominal.
Moho pardo Decoloración y formación del moho Sporendonema epizoum, que afecta
a la superficie del pescado y hace que aparezca moteada. La carne del pescado no
se ve afectada.
Pescado curado con sal Pescado conservado en sal.
Fuente: Código de prácticas para el
pescado y los productos pesqueros
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2009