Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros Cómo debe usarse este Código


Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
 Cómo debe usarse este Código La finalidad de este Código es ofrecer, en un documento de fácil empleo, la información de referencia y la orientación necesarias para aplicar a la elaboración de pescado y mariscos unos sistemas de gestión que incorporen buenas prácticas de fabricación (BPF), así como el sistema de HACCP, en países donde hasta el momento no se han desarrollado. También podría emplearse en la capacitación de pescadores y empleados de la industria de elaboración de pescado y mariscos. La aplicación práctica de este Código internacional a la actividad pesquera nacional requerirá, por tanto, algunas modificaciones y enmiendas, a fin de tener en cuenta las condiciones locales y las necesidades específicas de los consumidores. Así pues, este Código no pretende reemplazar el asesoramiento o la orientación de técnicos experimentados respecto de complejos problemas tecnológicos y de higiene que tal vez sean peculiares de una zona geográfica o un tipo de pesca específico, sino que en tales casos se propone, de hecho, como instrumento complementario. Este Código se divide en secciones distintas pero relacionadas entre sí. El propósito que se persigue es que sean consultadas, cuando proceda, para establecer un programa de HACCP o de PCD: a) Sección 2: Definiciones. Un profundo conocimiento de las definiciones es importante y facilitará la comprensión general del Código. b) Sección 3: Programa de requisitos previos. Antes de que el sistema de HACCP o los principios que en él se basan puedan aplicarse en forma apropiada a un proceso, es importante que exista una base sólida de buenas prácticas de higiene. Esta sección se refiere a las actividades preparatorias que han de considerarse como las condiciones mínimas que debe cumplir un establecimiento de elaboración previamente al análisis de peligros y defectos. c) Sección 4: Consideraciones generales para la manipulación de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos frescos. En esta sección se ofrece un panorama general de los posibles peligros y defectos que tal vez hayan de tenerse en cuenta al formular un plan de HACCP o de PCD. No pretende ser una lista exhaustiva, sino que está destinada a ayudar al equipo encargado del programa de HACCP o de PCD a reflexionar sobre los peligros o defectos que han de preverse en el pescado, los mariscos frescos y otros invertebrados acuáticos; corresponde entonces al equipo determinar la importancia del peligro o defecto en relación con el proceso. d) Sección 5: Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y análisis en puntos de corrección de defectos (PCD). Sólo cuando se haya realizado satisfactoriamente la labor preparatoria que se expone en la Sección 3 deberá afrontarse la aplicación de los principios indicados en la Sección 5. En ella se utiliza el ejemplo de la elaboración de un producto de atún en conserva para ayudar a comprender cómo deben aplicarse los principios de HACCP a un proceso. e) Las secciones 6 y 7: Producción acuícola y Moluscos bivalvos vivos y crudos, tratan de la producción antes de la recolección y de la producción primaria de pescado, crustáceos y mariscos moluscos que no se recolectan en el medio acuático natural.3 Aunque en las secciones sobre elaboración (de la 6 a la 18) se enumeran los posibles peligros y defectos para casi todas las fases, hay que señalar que las indicaciones tienen un carácter orientativo, y que tal vez sea conveniente considerar otros peligros o defectos. Además, la forma de presentación de esas secciones sobre elaboración se ha concebido de manera que se facilite al máximo su empleo, por lo que sólo se enumeran los «posibles peligros» o los «posibles defectos» cuando existe la posibilidad de que se introduzcan en un producto o cuando se controlan, en lugar de repetirlos para todas las fases intermedias de la elaboración. Además, hay que destacar que los peligros y defectos, así como sus posteriores puntos de control o de corrección, son específicos para cada producto y cadena de producción, de manera que para cada operación será necesario efectuar un análisis crítico completo, basado en la Sección 5. f) Sección 8: Elaboración de pescado fresco, congelado y picado. Esta sección constituye el fundamento para la mayoría de las secciones posteriores sobre elaboración de pescado y marisco. Trata de las fases principales en el proceso que va de la manipulación del pescado crudo hasta el almacenamiento en frío, y brinda orientación y ejemplos sobre los tipos de peligros y defectos que pueden preverse en las distintas fases. Esta sección deberá utilizarse como base para todas las demás operaciones de elaboración de pescado (secciones 9-16), en las que se proporciona orientación adicional específica para los sectores que tratan de los productos correspondientes. 3 g) Secciones 9 a 16: Secciones específicas sobre elaboración de pescado y marisco. Las personas que se ocupan de la elaboración en sectores específicos habrán de consultar la sección correspondiente a fin de encontrar información complementaria específica para el sector en cuestión.3 h) Las secciones 17 y 18: Transporte y venta al por menor, se ocupan de cuestiones generales relacionadas con el transporte y la venta al por menor. El transporte y la venta se aplican a la mayoría o prácticamente a todas las secciones para la transformación de productos específicos. Se deberían considerar con cuidado asimismo como las otras etapas de la elaboración.3 i) En los apéndices se encontrará información suplementaria.3 Fuente: Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros ISSN 1020-2579 Primera edición ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2009