Atún rojo o cimarrón (Thunnus thynus)


Atún rojo o cimarrón (Thunnus thynus)
Otras denominaciones
ESPAÑA
Galicia: Zurdo, Atún vermello
Cataluña y Valencia: Tonyina
Baleares: Uyada
P. Vasco: Egalabur o Hegalaburra,
Cimarrón, Bonita
OTROS IDIOMAS
Francés: Thon rouge
Inglés: Bluefin tuna
Alemán: Roter thun, Thunfisch
Italiano: Tonno rosso
Portugués: Atum
El de mayor dimensión y peso de la familia. Más grande
que el blanco, puede alcanzar tallas de unos 4,5 m
de longitud y los 600-700 kg de peso, a veces más.
Distribución: Atlántico de Canarias a Irlanda, incursiones
hasta Noruega y Mar del Norte, Báltico y Mar de
Barents. Mediterráneo y Mar Negro. También en Canadá
y Sudamérica hasta la costa brasileña. Otras subespecies
habitan en aguas del Pacífico norte y sur.
Localmente abundante. Gran y veloz nadador, realiza frenéticas e importantes migraciones de varios miles de kilómetros para desovar, que le traen regularmente a nuestras costas cuando está más engrasado. Gregario en su época de reproducción, se localiza en superficie en aguas templadas y a mayor profundidad, entre 200-500 m, en aguas calientes. Reproducción a los tres años entre mayo y julio. No se reproduce en aguas frías.
Cuerpo fusiforme y muy robusto. Dorso azul, flancos más claros y vientre plateado. Líneas transversales alternando con puntos claros o incoloros que dominan en el caso de los más adultos.
Aletas en tonos grisáceos o parduscos, más o menos marcadas de amarillo según los casos.
Dos dorsales muy juntas, la segunda más corta y alta que la primera, que contiene mayor número de espinas. Entre ocho y diez pínulas, en tono amarillo, dorsales y de siete a nueve a continuación de la aleta anal. Aletas pectorales cortas a diferencia del blanco. Pedúnculo caudal estrecho o afilado, pero poderoso, con una marcada carena o quilla negra en el centro y dos en los laterales en la base de la aleta caudal que tiene forma de media luna. Ojos pequeños en comparación con el de otros atunes. Muy voraz, se alimenta de numerosas especies de peces, crustáceos y cefalópodos. Se pesca con palangres, cerco, curricán, pero sobre todo hay que destacar las tradicionales almadrabas* de la zona del Estrecho, en Barbate y Zahara de los Atunes,
durante la época de reproducción. Mayores capturas entre junio y agosto; en este periodo suele aparecer asociado a los bancos de atún blanco en la costera del Cantábrico. En lo que respecta a tallas mínimas, Mediterráneo, Cantábrico, Noroeste, Golfo de Cádiz y Archipiélago Canario, 6,4 kg ó 70 cm.
Carne rojo oscuro, firme, aromática, gran contenido en grasa y muy apreciada. También conocido como el “chuletón del mar” porque su color y sabor más fuerte nos recuerdan al de la carne.
Gran importancia económica, en fresco o en salazones y ahumados (huevas, mojamas,
etc.) tan tradicionales de las zonas costeras de Valencia y Andalucía. Susceptible de algunas conservas en aceite o escabeche. En fresco, la ventresca, cruda o poco hecha, resulta suculenta y cotizada. En cuanto a otros usos en cocina más elaborados, parrilla, guisos, etc., es importante conocer y ajustar bien los tiempos culinarios para evitar que la carne pierda su jugosidad y textura. En crudo, se pueden preparar carpaccios o bien picado y aliñado un equivalente al steak- tartare. Incluso sus aletas pueden ser aprovechadas para la elaboración de arroces. Otra actividad industrial relativamente reciente en el Mediterráneo, comienzos/mediados de la década de los noventa, son las “granjas” de engorde. El proceso consiste, básicamente, en engordar atunes en jaulas flotantes próximas a la costa mediante alimentación a base de pescado fresco o congelado hasta conseguir el aumento de su tamaño y contenido en grasa. Etapa que, por término medio, se le calcula una duración de unos 6 ó 7 meses. El pescado en su gran mayoría proviene de la flota cerquera. Un producto con alto valor comercial, cotizado y muy demandado por el mercado japonés para su cocina tradicional. Los lomos para el “sashimi” y la ventrisca para el “sushi”.
Una auténtica joya de nuestra gastronomía con grandes aportaciones para la salud como todos los de la familia tanto a nivel proteico, aporte en minerales básicos o buena influencia sobre los procesos metabólicos y de calidad de la sangre, como de vitaminas esenciales para la vista y la asimilación de calcio. También, en mayor o menor medida, de ácidos Omega 3 especialmente recomendados para prevenir enfermedades cardiovasculares y reducir el colesterol. En general, los expertos sugieren las partes magras para la parrilla y marinados, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para caldos y sopas. Otra preparación especial es mechado, entreverando una rodaja ancha con tocino para pocharla en un sofrito de cebolla, ajo, laurel y vino blanco, típico
de la cocina malagueña y una buena muestra de la nueva cocina de fusión.