*Almadraba (entre abril y junio): antiguo arte de pesca

*Almadraba (entre abril y junio): antiguo arte de
pesca con la que se capturan los atunes que van
hacia el Mediterráneo (temporada de derecho) y
en algunas ocasiones también los que más tarde
regresan al Atlántico (temporada de vuelta o revés).
No obstante, en este último trayecto, su peso
ya se ha reducido sensiblemente, presenta
una coloración más clara y su carne más seca y
magra esmenos apreciada. Este sistema de pesca
es un de los más antiguos. Ligado a su ciclo
de reproducción, el atún procede del Círculo Polar
Ártico y de las costas de Noruega donde han
pasado el invierno engordando, pues estas
aguas son muy ricas en arenques -el bocado
preferido del atún-, llegando en primavera cargados
de huevos y buscando desovar en las aguas
cálidas del Estrecho y del Mediterráneo después
de un frenético desplazamiento. Una vez cumplida
su función, hacia el mes de julio, volverán
de nuevo al Atlántico registrándose un ciclo milenario.
La almadraba, en su parte esencial -la
capturadora-, consiste en un laberinto de redes
soportado en una gran estructura de cables que
conduce a los atunes a un compartimento llamado
“copo” que tras ser izado lentamente desde
una de las embarcaciones, en lo que se denomina
“sacada o levantá”, da lugar a su captura por
parte de los almadraberos a golpe de garfio y bichero,
en un acto supremo de fuerza. La almadraba,
básicamente, consta de cuadro o parte
principal, cámara, buche, bordonal y copo.
Cuadro: cables anclados en el mar sobre los que
se acoplan redes con corchos y flotadores en la
parte superior y plomos y cadenas en la inferior.
Forma rectangular sin red en el fondo, excepto el
copo.
Cámara: formada por redes demalla y donde está
situada la “boca” por donde penetra el pescado
antes de llegar al “buche” y el “bordonal”.
Buche y bordonal: hacen las veces de compuerta
para incomunicar e impedir que el pescado
retroceda.
Copo: final de la almadraba, red donde queda
retenido el pescado y que se iza poco a poco para
su captura.
Por otra parte, comentar que el despiece de estos
magníficos ejemplares se denomina “ronqueo”
y que de una pieza de atún se aprovecha
absolutamente todo como en la matanza del cerdo.
Incluso la piel, que bien limpia puede dar un
sabor delicioso a numerosos guisos marineros,
sopas, cremas, arroces, etc. De la parte superior
de la cabeza salen los morrillos (excelentes a la
plancha), de debajo de éstos losmormos y de los
laterales de la misma los contramormos, especiales
en ambos casos para preparar suculentos
guisos. Asimismo, de la cabeza se extraen las carrilladas,
también conocidas como cocochas,
que se suelen tomar al horno tras permanecer
una hora en sal para que se desangren completamente.
Después se continúa con el cuerpo de
donde se extraen lomos, ventresca o ijar, etc., y
mediante un corte en la barriga (que se puede
preparar muy bien a la sal) las huevas. El corazón
resulta exquisito si se toma poco hecho,
vuelta y vuelta, aunque sin dejar de lado, como
en el resto de los despieces, otro tipo de preparaciones
dentro de lo que se ha dado en denominar
modernamente “cocina imaginativa”. Los japoneses,
al atún de almadraba le distinguen como
“toro” y le consideran con una calidad muy
por encima de los demás.