ABADEJO (Pollachius pollachius)


Abadejo
Otros datos de interés: Carnoso, de carne muy delicada, algo
oscura, firme y de sabor muy agradable. En fresco su textura
se parece más a la de la merluza, aunque menos fina, si bien
es de extremada calidad. Versátil, perecedero (su calidad y
textura se deterioran con facilidad) y con algunas precauciones
para la cocina donde habrá que prestar atención a las
temperaturas y tiempo de cocinado, ya que la carne se seca
fácilmente. Es aconsejable trocearlo en piezas gruesas y proteger
con enharinados, rebozados o empanados. La razón es
que, al contrario que el bacalao, es escaso en gelatina. También
es conveniente cocinar primero las guarniciones, salsas,
etc., y darle el toque final al pescado unos minutos antes de
sacarlo a la mesa. Especial y gran protagonista en “caldeiradas”,
múltiples recetas de la merluza son aplicables al abadejo.
Los “gourmets” prefieren la cabeza con su cogote. Se puede
encontrar fresco, fileteado, limpio de piel y espinas, además
de congelado o en salazón. Bajo en grasa, tiene unas aportaciones
nutricionales básicas similares al bacalao, especialmente
en vitaminas del grupo B –B6, B9 y B12–, D y E, o minerales
como fósforo, magnesio, potasio, sodio o yodo. La Red
de Mercas en 2006 comercializó unas 450 toneladas de este
producto, especialmente en fresco. Gran auge de mercado en
los cinco últimos años. Conservación y transporte igual que el
bacalao.